Mustul: procesul sucului de struguri înainte de fermentație
La sfârșitul verii și începutul toamnei, când strugurii ajung la maturitate, mustul — sucul dulce obținut prin zdrobirea sau presarea strugurilor proaspeți — devine un produs de interes.
Acesta rămâne, pentru câteva zile, extrem de dulce și aromat, înainte ca microorganismele să transforme zaharurile în alcool. Această perioadă de tranziție este fascinantă deoarece mustul nu este un produs complet „static” imediat după stoarcere.
Chiar dacă pare doar suc de struguri, mustul conține zaharuri, acizi, compuși vegetali, nutrienți și microorganisme capabile să declanșeze fermentația.
Mustul este sucul obținut din struguri zdrobiți sau presați, înainte ca fermentația alcoolică să se desfășoare complet. Într-un must proaspăt, se regăsesc în principal:
apă;
glucoză și fructoză;
acizi organici;
minerale;
compuși fenolici;
aminoacizi și alte substanțe nutritive;
microorganisme provenite în mod natural de pe struguri.
În procesul de vinificație, mustul constituie materia primă din care, prin fermentație, se va forma vinul.
Strugurii acumulează zaharuri pe măsură ce se coc. În momentul maturității, principalele zaharuri din must sunt glucoza și fructoza, iar nivelul acestora reprezintă unul dintre indicatorii pentru evaluarea maturității strugurilor. Înainte de fermentație, aceste zaharuri se află în concentrație mare, constituind sursa principală de energie pentru drojdii.
În vinificație, nivelul de zahăr al mustului este monitorizat prin măsurarea °Brix. De exemplu, un must cu 22° Brix poate conduce, în condiții favorabile și în funcție de drojdie, la un vin cu aproximativ 12% alcool.
Fermentația nu începe imediat. În struguri și în must există deja microorganisme, inclusiv drojdii. După zdrobirea strugurilor, acestea intră în contact cu sucul și pot începe să se multiplice. În primele etape, pot fi prezente diverse specii de drojdii, inclusiv non-Saccharomyces, iar ulterior, Saccharomyces cerevisiae devine specia principală care finalizează fermentația alcoolică.
Momentul în care mustul „începe să lucreze” depinde de condițiile de păstrare, temperatura și microorganismele prezente.
Procesul nu începe neapărat cu o efervescență evidentă. Inițial, drojdiile se adaptează mediului și utilizează nutrienții disponibili. Pe măsură ce activitatea lor crește, zaharurile sunt metabolizate, formând alcool și dioxid de carbon.
Primele semne ale fermentației pot fi discrete, cum ar fi apariția unor bule fine, o ușoară spumă, un miros diferit, senzația că mustul „lucrează” și modificarea treptată a gustului. Ulterior, activitatea devine mai evidentă.
Pe măsură ce drojdiile metabolizează zaharurile, se formează alcool și dioxid de carbon, dar și numeroși compuși secundari care contribuie la aroma vinului. Profilul acestor compuși variază în funcție de microorganisme, soiul de strugure și condițiile fermentației, astfel încât mustul dulce și cu miros de struguri proaspeți capătă treptat o aromă specifică de fermentație.
Fermentația este un proces progresiv, iar zahărul nu dispare instantaneu. Pe măsură ce drojdii consumă glucoza și fructoza, concentrația zaharurilor scade, în timp ce alcoolul și CO₂ cresc. Evoluția fermentației poate fi urmărită prin măsurarea scăderii °Brix sau a densității mustului.
Temperatura are un impact semnificativ asupra activității drojdiilor și vitezei fermentației. În vinificație, controlul temperaturii este esențial, influențând ritmul fermentației și dezvoltarea aromelor. Un must păstrat la o temperatură mai ridicată poate începe să fermenteze mai repede decât unul ținut în mediu rece.
De asemenea, mustul conține nutrienți necesari pentru drojdii. O fermentație eficientă necesită nu doar zahăr, ci și substanțe nutritive precum azotul asimilabil, format din aminoacizi, ioni de amoniu și peptide. Compoziția mustului variază în funcție de soi, condițiile de cultivare și maturitatea strugurilor, motiv pentru care două loturi pot fermenta diferit, chiar dacă provin din aceeași regiune.
Modificările acidității sunt de asemenea importante. Maturarea strugurelui influențează raportul dintre zaharuri și acizi. Pe măsură ce strugurii se coc, zaharurile cresc, iar aciditatea scade, în special prin modificarea cantității de acid malic. După începerea fermentației, apar noi transformări chimice, iar aciditatea și pH-ul sunt monitorizate în vinificație, deoarece influențează stabilitatea și profilul produsului final.
Mustul proaspăt și sucul de struguri comercial diferă semnificativ. Mustul proaspăt este un sistem biologic activ, în timp ce sucul comercial poate fi supus unor tratamente care îi cresc stabilitatea și împiedică fermentarea spontană. Din acest motiv, mustul proaspăt, obținut acasă, nu trebuie tratat ca un suc obișnuit care poate sta zile întregi la temperatura camerei fără modificări.
Dacă mustul este păstrat în frigider, temperatura scăzută încetinește activitatea drojdiilor și ritmul fermentației, dar nu elimină complet procesul. Dacă se dorește păstrarea mustului dulce și încetinirea fermentației, frigul poate ajuta, dar depozitarea și durata păstrării trebuie gestionate corect.
Spuma poate apărea în urma producerii de dioxid de carbon. În fermentația alcoolică, drojdiile transformă zaharurile în alcool și CO₂, iar gazul se acumulează sub formă de bule și spumă. Așadar, un must care începe să facă bule și să spumeze poate fi un semn că a intrat în fermentație.
Este normal ca mustul să „bolborosească” dacă fermentația este intenționată și controlată. În schimb, într-un recipient etanș, acumularea de CO₂ poate duce la creșterea presiunii, de aceea recipientele destinate fermentației trebuie să permită gestionarea gazelor produse.
Nu toate musturile fermentează la fel, iar diferențele se datorează factorilor precum soiul de strugure, gradul de coacere, temperatura, cantitatea de zahăr, nutrienții disponibili, microorganismele existente, condițiile de igienă și eventualele tratamente aplicate.
Pe măsură ce fermentația progresează, mustul își pierde treptat dulceața inițială, iar alcoolul crește, dezvoltându-se o paletă diferită de arome. Un must proaspăt are caracterul fructat al strugurelui, în timp ce unul aflat în fermentație începe să capete note specifice acestui proces, ceea ce face ca gustul să fie un indiciu evident al transformării.
În ceea ce privește conținutul de alcool, pe măsură ce fermentația avansează, mustul acumulează alcool, iar după un anumit punct, nu mai poate fi considerat un simplu suc de struguri. Acesta este motivul pentru care afirmația „e doar must” poate deveni înșelătoare după ce fermentația a început.</p
