Riscurile consumului de jambon uscat din carne procesată
Noi dovezi contestă presupunerile legate de carnea procesată, sugerând că nu toate produsele conservate prezintă aceleași riscuri cardiometabolice atunci când sunt consumate cu moderație în condiții controlate.
O echipă de cercetători a realizat o revizuire sistematică și o meta-analiză pentru a determina dacă consumul de jambon uscat influențează sănătatea cardiometabolică și vasculară la adulți. Rezultatele sunt publicate în revista Foods.
Bolile cardiovasculare (BCV) reprezintă principala cauză de mortalitate și dizabilitate la nivel global, iar factorii de risc cardiometabolici, cum ar fi hipertensiunea arterială, dislipidemia, metabolismul glucozei afectat și inflamația cronică de grad scăzut, joacă un rol central în etiologia și progresia acestora. Factorii de risc dietetici au fost identificați constant ca fiind contribuții majore la morbiditatea și mortalitatea cardiometabolică, evidențiind astfel dieta ca o piatră de temelie în strategiile de prevenire și reducere a riscurilor.
Cercetările epidemiologice au stabilit asocieri între consumul de carne procesată și riscurile crescute de boli cardiovasculare, diabet de tip 2 și mortalitate generală, deși aceste efecte pot fi parțial confuzionate de heterogenitatea compoziției acizilor grași între produse. Jambonul uscat tradițional diferă considerabil de carnea procesată industrial: procesul de afumare prelungit favorizează proteoliza și generarea de peptide fără procesare termică, ceea ce poate conduce la efecte fiziologice distincte față de produsele restructurate sau foarte procesate.
Jambonul uscat se distinge, de asemenea, printr-o proporție mare de acizi grași mononesaturați, în special acid oleic, care este asociat cu profiluri de risc cardiometabolic mai favorabile comparativ cu carnea procesată mai bogată în grăsimi saturate. Este o sursă de peptide bioactive generate în timpul procesului de afumare, având potențiale proprietăți de inhibare a enzimei de conversie a angiotensinei, antioxidante și de modulare a endoteliului, relevante pentru sănătatea vasculară și a tensiunii arteriale.
Cu toate acestea, în ciuda acestor caracteristici distinctive, majoritatea studiilor observaționale și meta-analizelor continuă să grupeze jambonul uscat cu alte produse din carne procesată, ceea ce poate masca asocierile specifice alimentare. Mai multe studii pe oameni au evaluat consumul de jambon uscat în condiții dietetice controlate, raportând efecte în mare parte neutre, cu unele semnale favorabile modeste în rezultatele specifice, cum ar fi tensiunea arterială, profilul lipidic și funcția endotelială; totuși, dovezile disponibile rămân fragmentate și nu au fost sintetizate sistematic cu un accent specific pe jambonul uscat.
Revizuirea sistematică și meta-analiza actuală au evaluat efectele jambonului uscat asupra marcatorilor cardiometabolici și vasculari la adulți, având ca rezultate principale tensiunea arterială și profilul lipidic, iar ca rezultate secundare funcția endotelială, biomarkerii inflamatori și stresul oxidativ.
În această revizuire, studiile eligibile au trebuit să includă adulți cu vârsta de 18 ani sau mai mari, să evalueze consumul de jambon uscat ca aliment integral, să-l compare cu o dietă obișnuită, o dietă fără jambon sau o sursă alternativă de proteină și să măsoare cel puțin un marcator de sănătate cardiometabolică sau vasculară. Au fost considerate doar studiile clinice controlate randomizate (ECR) și studiile de intervenție prospective non-randomizate, deoarece aceste designuri permit evaluarea directă a modului în care dieta afectează rezultatele de sănătate de-a lungul timpului.
Toate studiile relevante au fost obținute din PubMed/MEDLINE, Web of Science, Scopus și CENTRAL, de la începuturi până la cea mai recentă dată de căutare, combinând vocabularul controlat și termenii liberi legați de jambonul uscat și rezultatele de sănătate.
Jambonul uscat a arătat efecte neutre până la favorabile în ceea ce privește rezultatele cardiometabolice și vasculare. Opt articole complete au fost evaluate pentru eligibilitate, dintre care cinci studii clinice au îndeplinit criteriile de incluziune. Toate cercetările incluse în această revizuire au fost publicate între 2003 și 2022 și au inclus studii clinice controlate randomizate, un studiu quasi-experimental prospectiv și o intervenție dietetică non-randomizată.
Cele cinci studii au inclus un total de 315 participanți, cu dimensiuni ale eșantionului variind între 21 și 102. Media vârstei participanților a fost de 45 de ani, deși un studiu s-a concentrat specific pe adulții mai în vârstă, având o vârstă medie de aproximativ 71 de ani. Participarea femeilor a variat considerabil între studii, femeile reprezentând aproximativ jumătate din eșantionul total. Toate studiile au fost realizate în Spania și au evaluat produse specifice din jambon uscat iberic, testate ca alimente integrale la doze zilnice de 40 până la 120 de grame pe parcursul a 4 până la 8 săptămâni.
Rezultatele privind tensiunea arterială au fost în mare parte neutre între studii. Reduceri modeste ale tensiunii arteriale sistolice și diastolice ambulatorii au fost observate la indivizii cu factori de risc cardiometabolici, în timp ce adulții sănătoși nu au prezentat modificări semnificative. În ceea ce privește parametrii lipidici, mai multe studii au raportat schimbări favorabile, inclusiv creșteri ale colesterolului cu densitate mare (HDL) și reduceri ale colesterolului cu densitate mică (LDL) și trigliceridelor, fără modificări semnificative ale scorului global de risc cardiovascular sau ale greutății corporale. Luate împreună, dovezile sugerează că consumul moderat de jambon uscat nu afectează advers parametrii lipidici, deși există unele inconsistențe între studii.
Dincolo de parametrii lipidici, studiile individuale au raportat efecte favorabile asupra markerilor endoteliali și inflamatori, inclusiv reduceri ale inhibitorului activator de plasminogen-1 (PAI-1), citokinelor inflamatorii și activării plaquetelor, alături de îmbunătățirea răspunsului vasodilatator microvascular, sugerând o potențială modulare a funcției vasculare și a funcției imune-endoteliale.
Un mic studiu non-randomizat realizat pe adulți mai în vârstă a raportat schimbări favorabile în markerii stresului oxidativ, inclusiv creșterea activității enzimelor antioxidante și reducerea peroxidării lipidice, sugerând că jambonul iberic hrănit cu ghinde poate influența benefic echilibrul stresului oxidativ.
În meta-analiză, estimările agregate au arătat o reducere statistic semnificativă a colesterolului total cu 5,37 mg/dL, în timp ce nu au fost observate efecte semnificative pentru LDL, HDL sau trigliceride. Pentru tensiunea arterială, tensiunea arterială diastolică a fost semnificativ redusă, în timp ce tensiunea arterială sistolică și glucoza pe nemâncate au rămas neschimbate.
O heterogenitate substanțială între studii a fost observată în ceea ce privește rezultatele (valorile I² depășind adesea 90%), iar analizele de sensibilitate au oferit rezultate comparabile cu analizele principale, fără schimbări semnificative în direcție
