Consumatorii au apreciat alimentele sănătoase și ecologice, dar au optat pentru carne
Cumpărătorii care evaluează sănătatea, sustenabilitatea și prețul în raport cu alegerile culinare familiare se confruntă cu o balanță complexă între carne și alternativele acesteia.
Un studiu recent, publicat în revista Current Developments in Nutrition, a analizat preferințele adulților olandezi pentru carne și alternativele acesteia în diverse scenarii de masă. Rezultatele au arătat că, atunci când caracteristicile măsurate erau egale, carnea a rămas opțiunea preferată, în timp ce etichetele de sănătate și sustenabilitate au fost foarte apreciate de participanți.
Consumul actual de alimente în națiunile cu venituri mari, inclusiv Olanda, poate afecta negativ atât sănătatea umană, cât și pe cea a planetei. În special, carnea roșie este unul dintre principalii contribuitori la dietele nesănătoase și nesustenabile, iar consumul mediu de carne în Olanda depășește recomandările.
Autorii studiului citează cercetări anterioare care demonstrează că înlocuirea parțială sau totală a cărnii cu alimente vegetale bogate în proteine, cum ar fi leguminoasele și alternativele vegetale la carne, poate reduce impactul asupra mediului și îmbunătăți sănătatea. Totuși, adoptarea acestor alternative rămâne marginală în societățile occidentale, iar consumul de carne continuă să fie o normă socială. Studiul sugerează că abilitățile culinare, factorii culturali și familiaritatea sunt posibile motive pentru utilizarea scăzută a proteinelor vegetale.
Pentru a examina aceste trade-off-uri, cercetătorii au utilizat un experiment de alegere discretă (DCE), o metodă de preferință declarată folosită pentru a estima preferințele, trade-off-urile între caracteristicile produselor și disponibilitatea de plată. Studiul a implicat 272 de participanți olandezi, recrutați printr-un panou de consumatori în ianuarie 2022, folosind cote pentru vârstă, sex, educație și regiune geografică. Eșantionul final a fost în general reprezentativ pentru vârstă, sex și regiune, dar adulții foarte educați au fost supra-reprezentanți.
O condiție esențială pentru participare a fost ca indivizii să fi consumat carne, înlocuitori de carne și leguminoase în ultimele trei luni, asigurându-se astfel familiarizarea cu toate cele trei categorii de produse. Această condiție a exclus vegetarienii, veganii și persoanele care nu au consumat recent din una dintre categorii. Participanții au fost rugați să aleagă produsul pe care l-ar cumpăra cel mai probabil dintr-un supermarket, însă studiul a măsurat alegeri ipotetice online, nu achiziții reale. Aceștia au fost supuși la două scenarii de masă: o masă cu paste și o masă tradițională olandeză cu cartofi-carne-legume (PMV). Aceste contexte au permis cercetătorilor să evalueze dacă preferințele pentru carne sau alternativele acesteia variază în funcție de tipul de masă.
În fiecare scenariu, participanții au completat 10 sarcini de alegere, fiecare cerându-le să selecteze o opțiune din „carne”, „înlocuitor de carne” sau „leguminoase”. Atributele au variat între sarcini și au acoperit considerații nutriționale, de mediu și de producție. Aceste atribute au inclus conținutul de proteine, o etichetă generală de sănătate, o etichetă generală de sustenabilitate de mediu, prețul și indicații de producție locală și organică. Etichetele de impact asupra sănătății și mediului au folosit un sistem de semafor cu trei niveluri: roșu, galben și verde, în loc de o scară de la 1 la 5. Prețul a variat pe trei niveluri. De asemenea, designul a restricționat carnea să primească o etichetă de sustenabilitate verde și a atribuit leguminoaselor o etichetă de sănătate verde în fiecare sarcină, pentru a face combinațiile mai plauzibile.
Cercetătorii au analizat alegerile folosind un model logit multinomial (MNL) și o analiză a claselor latente (LCA) pentru a identifica importanța relativă a fiecărui atribut și a examina modelele de preferință între subgrupurile de consumatori.
Rezultatele au arătat că, atunci când atributele măsurate au fost menținute egale, carnea a rămas favorizată, în timp ce etichetele de sănătate și sustenabilitate au ocupat în continuare poziții înalte în modelele de alegere. În ambele scenarii, participanții au preferat carnea în detrimentul înlocuitorilor de carne și leguminoaselor atunci când atributele listate au fost menținute egale.
Aceasta indică faptul că, după luarea în considerare a atributelor incluse în experiment, carnea a rămas favorizată. În întrebările de bază, 77,9% dintre participanți au evaluat carnea ca fiind cea mai gustoasă dintre cele trei categorii. Autorii discută despre așteptările legate de gust, semnificațiile culturale și consumul obișnuit ca influențe posibile, însă așteptările legate de gust și consumul obișnuit nu au fost incluse ca atribute în DCE, astfel încât experimentul nu arată că acestea au cauzat preferința.
Carnea a rămas favorizată în ambele setări, dar scenariul cu paste a arătat un potențial mai mare pentru înlocuirea cărnii decât masa tradițională PMV. Autorii au raportat doar diferențe limitate în disponibilitatea de plată și structura claselor latente între cele două scenarii, așa că efectul contextului mesei a fost modest în acest experiment.
Sănătatea a ocupat locul întâi, iar sustenabilitatea locul doi în ambele scenarii de masă. Prețul a fost pe locul trei în scenariul cu paste și pe locul patru în scenariul PMV, unde producția organică a fost pe locul trei. Participanții au preferat opțiunile cu evaluări mai bune de sănătate și sustenabilitate și cu prețuri mai mici.
Acest model a arătat că participanții au acordat o valoare mai mare produselor cu evaluări mai bune de sănătate și sustenabilitate, în timp ce carnea a rămas favorizată, chiar și după luarea în considerare a atributelor măsurate. Analiza claselor latente a arătat, de asemenea, diferențe în preferințele consumatorilor. Modelul a estimat că o clasă cu o disponibilitate de plată deosebit de scăzută pentru înlocuitorii de carne și leguminoase a reprezentat 27% din participanți în analiza cu paste și 30% în analiza PMV. Acestea au fost clase separate, specifice scenariului, așa că studiul nu stabilește că aceeași grupare fixă de 30% din participanți a format un grup rezistent în ambele mese.
Acest experiment de alegere discretă realizat pe adulți olandezi arată că sănătatea, sustenabilitatea și prețul au fost foarte apreciate în modelele de alegere, în timp ce majoritatea participanților au continuat să prefere carnea în detrimentul înlocuitorilor vegetali și leguminoaselor atunci când își planificau mesele. Strategiile pentru a facilita tranziția dietetică nu ar trebui să se bazeze doar pe diseminarea informațiilor. Autorii discută despre accesibilitate și prețuri, informații de sustenabilitate standardizate mai clare, așteptări senzoriale și influențe sociale sau familiale în legătură cu schimbările dietetice.
