Adăugarea ierburilor și condimentelor în prepararea legumelor stimulează alegerea acestora de către consumatori
Adăugarea ierburilor și condimentelor în prepararea legumelor a crescut semnificativ șansele ca persoanele care servesc masa în cantine să le aleagă, iar porțiile mai mari nu au dus la o creștere a risipei, oferind o strategie simplă pentru promovarea unor obiceiuri alimentare sănătoase.
Consumul de legume în rândul americanilor este sub nivelul recomandat, ceea ce a determinat cercetări pentru a identifica modalități de a spori acceptabilitatea acestor alimente. Un studiu recent publicat în revista Nutrition Reviews sugerează că adăugarea de condimente la legume, împreună cu porții mai mari, ar putea crește consumul de legume în cantine comerciale.
Percepția slabă a gustului legumelor limitează alimentația sănătoasă. Acestea oferă vitamine, fibre dietetice și o serie de compuși bioactivi esențiali pentru sănătate. Un consum mai ridicat de fructe și legume este asociat cu rate mai scăzute de cancer, accidente vasculare cerebrale și boli cardiovasculare. Totuși, consumul național de legume este sub recomandarea de 2,5 căni pe zi pentru o dietă de 2000 de calorii.
Unul dintre motivele principale pentru acest lucru este percepția că legumele nu au suficient gust sau atractivitate. Adăugarea de zahăr, sare sau grăsimi saturate reduce avantajele nutriționale ale legumelor, însă ierburile și condimentele pot fi utilizate în loc.
Cel puțin un studiu a arătat o creștere de aproape 20% a consumului de legume într-o cantină dintr-un oraș mare după implementarea acestei schimbări.
Cercetătorii au realizat mai multe studii interconectate. Primul a inclus grupuri de discuții, sondaje de opinie și teste senzoriale, urmate de trei experimente în cantină.
În cadrul grupurilor de discuții, au fost explorate atitudinile și comportamentele consumatorilor față de legume, condimente și ierburi, preferințele lor pentru aceste componente alimentare și planurile de a îmbunătăți consumul de legume.
Acestea au arătat că consumul de legume reflectă, de obicei, preferințele de gust și accentul familiei pe alimentația sănătoasă, ceea ce ar putea fi valorificat pentru a crește cantitatea de legume consumate. Participanții au fost interesați să încerce preparate de legume aromate și versatile care ar putea oferi oportunități de învățare.
Ulterior, cercetătorii au realizat un sondaj național pentru a aduna date cantitative despre gradul de apreciere pentru condimente și ierburi, frecvența utilizării acestora, în special în gătirea legumelor, și dacă considerau că acestea pot fi folosite în acest scop.
Majoritatea participanților erau albi și au fost stratificați pe grupe de vârstă, venit, educație și rasă. Cele mai populare condimente și ierburi au fost usturoiul, oregano, busuiocul și paprika, deși acest lucru varia în funcție de comunitate, vârstă, venit, locație și alți factori de fundal.
Aproximativ 86% dintre respondenți foloseau deja condimente și ierburi în gătirea legumelor acasă, cu femeile fiind cu 60% mai predispuse să facă acest lucru. Tinerii au folosit cele mai multe dintre cele 20 de condimente și arome incluse în sondaj. Cu toate acestea, consumul de legume este, în general, substandard.
Aceste constatări sugerează că intervențiile care promovează utilizarea ierburilor și condimentelor ar putea fi deosebit de relevante în rândul adulților în vârstă, bărbaților, grupurilor cu venituri reduse și participanților albi.
Cercetările au inclus și teste senzoriale pentru a compara preferințele pentru legumele condimentate versus cele necondimentate. Într-un grup de 749 de participanți, s-au comparat efectele condimentării asupra a patru tipuri de legume: broccoli, conopidă, morcovi și fasole verde.
Constant, legumele condimentate au fost preferate față de cele necondimentate, indicând o atractivitate senzorială mai bună. Preferințele pentru legume erau foarte variate, indiferent dacă participanții apreciau multe legume sau doar tipuri specifice.
În final, cercetătorii au analizat comportamentul consumatorilor într-o cantină comercială pentru a testa concluziile din etapele anterioare ale cercetării.
În prima etapă, s-a realizat un studiu observațional pe parcursul a trei săptămâni (două săptămâni de testare separate de o săptămână de spălare) care a oferit morcovi, fasole verde și broccoli. Experimentul a constatat că toți clienții care au cumpărat un fel principal au primit gratuit o legumă, condimentată sau necondimentată, clienții fiind informați că participă la un studiu.
Legumele oferite variau în funcție de ziua săptămânii. În orice zi dată, versiunile condimentate și necondimentate ale legumelor aveau aceleași cantități de ulei de măsline și sare. Amestecurile de condimente au fost pregătite de experți din industrie. Clienții nu au putut gusta legumele înainte de a alege între opțiunile condimentate și necondimentate.
Cercetătorii au comparat vânzările actuale de legume cu modelele de cumpărare anterioare pentru aceeași legumă în aceeași cantină. Maxim 14% dintre clienți au refuzat o legumă gratuită, iar varianta condimentată a fost aleasă mai frecvent decât cea simplă. De exemplu, 67% au ales fasole verde condimentată, iar 22% fasole verde necondimentată; 63% au ales broccoli condimentat, iar 31% broccoli necondimentat.
Risipirea medie dintr-o porție de 113,4 g de legume a fost scăzută, în general, rămânând la 20 g sau mai puțin, în funcție de metoda de preparare. Broccoli condimentat a generat cea mai mică risipă, de aproximativ 5 g per bol, în timp ce morcovii condimentati au produs cea mai mare risipă, de aproximativ 20 g per bol.
Într-un al doilea studiu, aceleași legume, în aceeași dimensiune de porție, au fost oferite, dar trebuiau cumpărate separat la un cost modest (1 $ per porție), similar cu alte garnituri de legume vândute acolo. Din nou, legumele condimentate au fost cumpărate mai frecvent decât cele necondimentate, cu excepția morcovilor. Risipa medie a fost de aproximativ 6,5 g, indiferent de condimentare.
Apoi, participanții au fost întrebați dacă ar cumpăra o porție mai mare, fie că aceasta costa la fel, fie că ar costa 0,25 $ în plus. Majoritatea (73%) au spus că ar cumpăra cu plăcere porția mai mare, deși șansele au variat în funcție de tipul de legumă. Preferințele nu au prezentat diferențe semnificative între legumele condimentate și cele necondimentate.
Un al treilea set de experimente a examinat dacă porțiile mai mari, combinate cu condimentarea, ar putea menține aprecierea consumatorilor și încuraja un consum mai ridicat de legume, folosind morcovi, fasole verde, broccoli și conopidă. Dimensiunea porției a fost de 227 g, la 1 $ fiecare. Din nou, legumele condimentate au fost mai frecvent cumpărate, cu excepția morcovilor. Răsp
