Se pot integra carnea procesată într-o dietă sănătoasă
O revizuire recentă susține că carnea procesată oferă proteine de înaltă calitate și micronutrienți esențiali, sugerând că riscurile pentru sănătate ar putea fi mai puțin clare decât sugerează multe ghiduri.
Într-un articol recent publicat în jurnalul Animal Frontiers, autorii au prezentat o revizuire de tip perspectivă asupra compoziției nutriționale, calității proteinelor și implicațiilor pentru sănătate ale cărnii procesate în dietele umane.
Carnea procesată a fost un component major al dietei umane datorită conservării, comodității și densității nutriționale. În ultimii ani, preocupările publice cu privire la consumul de carne procesată au dus la recomandări de reducere a aportului, chiar dacă autorii susțin că multe dintre aceste recomandări se bazează în principal pe studii observaționale, iar datele mecanistice rămân limitate.
Carnea procesată este o sursă completă de proteine, oferind toți cei nouă aminoacizi esențiali, precum și vitamine și minerale, unele dintre acestea fiind mai puțin abundente sau mai puțin bio disponibile în multe alimente pe bază de plante.
Pe lângă aceste beneficii, carnea procesată este uneori bogată în sodiu, grăsimi sau ambele, și este produsă prin diverse metode. Datorită informațiilor contradictorii cu privire la nutriția și efectele asupra sănătății ale cărnii procesate, autorii argumentează că este necesară mai multă cercetare.
Carnea procesată include o gamă largă de produse, cum ar fi cârnații, mezelurile și șunca uscată, fiecare fiind produsă prin tehnici precum conservarea, afumarea, fermentarea și gătirea. Diferite tehnici au fost dezvoltate de-a lungul anilor pentru a extinde termenele de valabilitate ale alimentelor, menținându-le în același timp sigure pentru consum.
Acestea au un conținut ridicat de proteine de calitate și oferă toți aminoacizii esențiali necesari pentru sănătatea umană, făcându-le surse complete de proteine. De obicei, au un scor ridicat al calității proteinelor, măsurat prin Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS), care depășește adesea 100%, indicând că nu doar că îndeplinesc, ci pot depăși cerințele zilnice de aminoacizi.
Proteinele din carnea procesată sunt foarte digerabile, făcându-le ușor de absorbit. Acest lucru joacă un rol în sinteza proteinelor musculare, repararea țesuturilor și funcția metabolică generală. Spre deosebire de majoritatea proteinelor din plante, carnea procesată oferă o sursă completă și bio disponibilă a tuturor aminoacizilor esențiali.
Calitatea proteinelor este în general păstrată în timpul procesării, iar articolul afirmă că compoziția aminoacizilor din carnea procesată rămâne similară cu cea a cărnii proaspete. Deși condițiile extreme de gătire, de obicei la temperaturi foarte ridicate, pot crește oxidarea proteinelor și pot afecta negativ digestibilitatea, aceste efecte nu se așteaptă să aibă un impact semnificativ în condiții normale de gătire. Ca urmare, carnea procesată rămâne o sursă eficientă de proteine dietetice pentru populațiile cu nevoi proteice crescute sau cu acces limitat la o varietate de alimente bogate în proteine.
Carnea procesată contribuie, de asemenea, cu grăsimi dietetice, în principal sub formă de trigliceride, care joacă un rol crucial în furnizarea de energie și absorbția vitaminelor liposolubile A, D, E și K. Compoziția acizilor grași include adesea o proporție semnificativă de grăsimi mononesaturate, în special acid oleic, care se găsește și în uleiul de măsline. Conținutul de grăsime variază considerabil în funcție de produs, de la scăzut în mezelurile slabe la ridicat în produse precum cârnații.
Carnea procesată este bogată în micronutrienți esențiali, inclusiv fier, zinc și vitamine din complexul B, cum ar fi vitamina B12. Acești nutrienți sunt fie absenți, fie mai puțin bio disponibili în multe alimente pe bază de plante. De exemplu, fierul găsit în carne este absorbit mai eficient decât fierul din surse vegetale. Acest lucru ajută la reducerea riscurilor de deficiențe, în special în rândul populațiilor vulnerabile.
Ingredientele funcționale, cum ar fi sarea, nitriții, fosfații și zaharurile, sunt utilizate frecvent în carnea procesată și sunt adesea înțelese greșit. Fiecare servește un scop specific: sarea îmbunătățește aroma și inhibă creșterea microbilor; nitriții îmbunătățesc siguranța și stabilizează culoarea; fosfații îmbunătățesc retenția apei și textura; iar zaharurile contribuie la echilibrul aromelor și reacțiile de brunire. Atunci când sunt utilizate în limite reglementate, aceste ingrediente îmbunătățesc siguranța, durata de valabilitate și gustul, făcând carnea procesată atât practică, cât și atrăgătoare.
Conținutul de sodiu este una dintre principalele preocupări nutriționale asociate cu carnea procesată. Deși sodiu este esențial pentru reglarea nivelurilor de fluide și semnalizarea nervilor, un aport excesiv a fost asociat cu un risc crescut de boli cardiovasculare. Înlocuirea parțială cu săruri pe bază de potasiu poate fi o soluție pentru reducerea conținutului de sodiu fără a afecta calitatea. Prin urmare, moderarea și consumul informat sunt esențiale.
În țările cu venituri mici și medii, carnea procesată este printre grupurile alimentare importante care ajută la abordarea provocărilor globale de nutriție. Autorii sugerează că acestea pot ajuta la combaterea subnutriției și deficiențelor de micronutrienți datorită duratei lor mari de valabilitate, accesibilității și densității nutriționale.
Ele oferă o sursă accesibilă de proteine foarte bio disponibile și alți micronutrienți dietetici în zone unde accesul la alimente proaspete poate fi o provocare. Astfel, acestea joacă un rol nu doar în sănătatea individuală, ci și în securitatea alimentară mai largă.
Studiile epidemiologice au indicat că există o relație între carnea procesată și bolile cronice în țările cu venituri ridicate. Totuși, multe dintre aceste studii sunt influențate de variabilele de stil de viață, cum ar fi fumatul și consumul de alcool, precum și alte modele dietetice. De asemenea, este important de menționat că corelația nu implică cauzalitate.
Articolul susține că există dovezi mecaniste insuficiente pentru a lega direct carnea procesată de rezultate negative asupra sănătății. În același timp, dezbaterea mai largă în domeniul sănătății publice rămâne contestată, iar acest articol reflectă o interpretare favorabilă a dovezilor. Prin urmare, este esențial să se ia în considerare istoricul dietetic și de stil de viață în general atunci când se fac recomandări dietetice.
Carnea procesată reprezintă un component major al dietei umane datorită proteinelor de înaltă calitate, profilului aminoacizilor complet și conținutului bogat de micronutrienți. Deși există preocupări legitime cu privire la aportul de sodiu și grăsimi, carnea procesată poate face parte dintr-o dietă sănătoasă atunci când este consumată cu moderație
