Fermentația îmbunătățește efectele antiinflamatoare ale alternativelor lactate vegetale
Produsele lactate alternative pe bază de plante fermentate pot oferi mai mult decât o îmbunătățire a gustului. Un studiu recent a arătat cum acestea pot transforma lipidele bioactive pentru a influența inflamația, oxidarea și activitatea plachetară la nivel molecular.
Potrivit unui studiu publicat în revista Nutrients, fermentația poate spori efectele bioactive antiinflamatoare și cardiometabolice ale alternativelor lactate pe bază de plante, cum ar fi băuturile din ovăz și soia.
Factori dietetici contribuie la povara bolilor cronice, inclusiv diabetul, bolile cardiovasculare și cancerul, care sunt asociate cu inflamația sistemică de grad scăzut și stresul oxidativ. Dietele bogate în alimente proinflamatorii și componente dense în energie, dar sărace în nutrienți, conduc la creșterea nivelurilor mediatorilor inflamatori, rezultând activarea plachetară și a leucocitelor, precum și disfuncția endotelială.
Aceste schimbări predispun la inflamație și formarea cheagurilor în vasele de sânge, accelerând debutul și progresia bolilor cardiometabolice și maligne, mai ales în prezența altor factori proinflamatori, precum fumatul, consumul excesiv de alcool, stilul de viață sedentar și stresul.
Dietele pe bază de plante sunt bogate în compuși bioactivi cu activitate antioxidantă și antiinflamatoare, inclusiv fenolice, carotenoide, vitamine și lipide polare. Multe dintre acestea au fost asociate anterior cu procese cardioprotectoare și anticoagulante.
Produsele pe bază de soia și ovăz sunt printre cele mai comune alimente vegetale în ceea ce privește alegerea consumatorilor, fabricația comercială și suportul cercetării. Produsele din soia oferă proteine de înaltă calitate și acizi grași polinesaturați, precum și multiple compuși bioactivi.
Ovăzul are o matrice bogată în fibre, pe lângă oferirea de fenolice unice și alți constituenți bioactivi și lipide.
Fermentația soiei și ovăzului de către bacterii lactice, inclusiv Lactobacillus spp. și Streptococcus thermophilus, a fost raportată ca îmbunătățind biodisponibilitatea moleculelor lor bioactive și poate consolida efectele biologice ale acestora. Totuși, lipidele și compușii bioactivi asociați din aceste alternative lactate rămân în mare parte neexplorați.
Studiul de față a investigat efectele fermentației asupra bioactivității în băuturile comerciale din soia și ovăz, precum și în produsele de tip iaurt.
În special, autorii au cercetat capacitatea lipidelor de a preveni agregarea plachetară ca răspuns la molecule inflamatorii, inclusiv factorul activator plachetar (PAF) și activatorul plachetar adenosină-5’-difosfat (ADP). Au fost explorate și relațiile structură-funcție.
În băuturile din ovăz și soia nefermentate, conținutul total de lipide era comparabil, cu compuși amfifili predominând în ambele. Aceștia includ fosfolipide și glicolipide, care au activitate antioxidantă, antiinflamatoare și antitrombotică cunoscută.
Conținutul total de lipide amfifile din băutura din ovăz nefermentată era de 3,3 g/100 g, comparativ cu 0,3 g/100 g de conținut lipofil total, iar o tendință similară a fost observată și în băuturile pe bază de soia. În băuturile fermentate, totalul lipidelor a crescut. De exemplu, băuturile fermentate de tip iaurt din soia aveau, în medie, 4,5 g de lipide totale la 100 g, comparativ cu 3,8 g per 100 g în băuturile nefermentate.
Activitatea antioxidantă variază în funcție de test și este adesea cea mai mare în fracții specifice, inclusiv fracția lipofilă a băuturilor nefermentate, în special a băuturilor din ovăz, probabil datorită conținutului lor ridicat de fenolice. Studiile anterioare sugerează că soia avea o activitate antioxidantă mai mare, poate asociată cu tocoferoli și alți antioxidanți lipofili.
Concentrațiile celor mai mulți bioactivi au crescut în anumite fracții după fermentare. De exemplu, conținutul de fenolice din fracția lipofilă a iaurtului din soia a crescut, în timp ce a scăzut în iaurtul din ovăz, reflectând probabil diferențele în matricea vegetală, fracția de extracție, legarea fenolicelor și procesul de fermentare.
În plus față de fenolice, băuturile din soia și ovăz conțin carotenoide. Acești compuși hidrofobi sunt instabili și slab solubili în lipidele nepolare. Ele au fost concentrate în fracția amfifilă din toate băuturile, probabil datorită stabilizării de către lipidele polare. Fermentația a crescut concentrațiile de carotenoide în produsele din soia și ovăz, în special în mostrele de tip iaurt.
Studiile anterioare au arătat că fracția lipofilă conține carotenoide și fenolice cu greutate moleculară mare, în timp ce fracția amfifilă conține fenolice și carotenoide cu greutate moleculară mică. Autorii ipotezează că aceste diferențe ar putea reflecta matricea alimentară, procesul de extracție relativ ineficient sau prezența fenolicelor esterificate sau asociate cu lipidele.
Acești compuși, lipidele polare, carotenoidele și fenolicele, pot acționa, conform dovezilor anterioare, sinergic pentru a îmbunătăți eficiența antioxidantă și efectele antiinflamatoare. De exemplu, fenolicele scad radicalii liberi și reduc stresul oxidativ, activând în același timp căile generative de antioxidanți ale organismului.
În același timp, lipidele polare și fenolicele inhibă peroxidarea lipidelor, stabilizând astfel biomembranele. Lipidele polare formează interfețe unde antioxidanții lipofili și fenolicele hidrofobe se localizează în apropiere, acționând împreună și posibil regenerând capacitatea antioxidantă la interfață. Aceste efecte ar putea inhiba oxidarea LDL și alte căi pro-trombotice și proinflamatoare asociate cu ateroscleroza.
Pe lângă bioactivi, băuturile din soia nefermentate au un raport de acizi grași nesaturați antiinflamatori, în timp ce băuturile din ovăz au un raport mai proinflamator. Fermentația a fost asociată cu un raport mai favorabil în ambele cazuri, cu activitate antiinflamatoare, cardioprotectoare și antitrombotică legată în principal de schimbările în raportul n-6/n-3, mai degrabă decât de o schimbare în dominația generală a claselor de lipide.
Fermentația a fost asociată cu modificări în capacitatea antioxidantă, care au variat în funcție de test și fracția lipidică, iaurtul din soia arătând o activitate puternică anti-platelet, în timp ce iaurtul din ovăz a demonstrat o capacitate antioxidantă deosebit de ridicată în fracțiile amfifile bogate în carotenoide.
Pe lângă aceste proprietăți, fracția amfifilă a arătat de asemenea o activitate anti-platelet puternică în modelele testate, indiferent de fermentare și tipul de băutură
