Lanțurile de restaurante din Regatul Unit nu respectă majoritatea obiectivelor guvernamentale privind zahărul și sarea
O analiză a mii de preparate din cele mai mari lanțuri de restaurante din Marea Britanie relevă o neîndeplinire generalizată a țintelor de nutriție voluntare, ridicând întrebări noi despre necesitatea unor reglementări alimentare obligatorii pentru a îmbunătăți sănătatea publică.
Un studiu recent publicat în revista PLOS Medicine arată că restaurantele mari din Regatul Unit au o aderență scăzută la obiectivele guvernamentale pentru conținutul de sare, zahăr și calorii. Aceste descoperiri vin într-un context de îngrijorare tot mai mare privind rolul factorilor de risc alimentari în bolile cardiovasculare, metabolice și în mortalitate.
Dieta tipică din Occident este bogată în zahăr, sare și calorii. Aceste tipare alimentare sunt asociate cu creșterea ratelor bolilor de stil de viață, inclusiv diabetul de tip 2, obezitatea și bolile cardiovasculare. Se estimează că factorii de risc dietetici contribuie la 40% din decesele cauzate de bolile cardiovasculare.
Guvernul britanic a publicat obiective voluntare pentru reducerea conținutului de sare, zahăr și calorii al alimentelor preparate comercial. Acestea sunt destinate utilizării de către producători și comercianți de produse alimentare, precum și oricărei surse de hrană consumată în afara casei (OOH), cum ar fi restaurantele.
Obiectivele urmăresc reducerea consumului mediu de sare cu 10% până la 6 g pe zi; zahărul cu 20% în 14 categorii alimentare asociate cel mai strâns cu consumul de zahăr de către copii; și conținutul caloric cu 10% în produsele vândute de comercianți și producători, și 20% în sectorul OOH.
Pe lângă aceste obiective, guvernul a stabilit termene pentru îndeplinirea țintelor de zahăr și sare până în 2020 și 2024, respectiv, iar pentru țintele calorice până în 2025. Evaluările anterioare ale programului de reducere a sării din Regatul Unit au constatat o scădere medie de 2% a sodului urinar pe an între 2004 și 2011, precum și o reducere a conținutului de sare în alimentele de retail. În schimb, conținutul de zahăr și calorii a scăzut cu doar 0,2% până la 2,3% în datele până în 2020.
Între timp, consumul de mese în oraș a crescut cu aproape 160% din 2021 până în 2022, probabil ca răspuns la eliminarea restricțiilor legate de pandemie. A crescut cu încă 3,5% anul următor. Sectorul OOH este dominat de un număr mic de companii multinaționale care operează lanțuri alimentare, vânzările crescând de la 8 miliarde de lire sterline în 2021 la 35 miliarde de lire sterline în 2023.
Există dovezi limitate privind cât de mult a respectat sectorul OOH aceste norme, motiv pentru care a fost realizat acest studiu asupra celor 21 de cele mai mari lanțuri de restaurante în 2024.
Cercetătorii au realizat o analiză transversală a datelor nutriționale din meniurile online ale restaurantelor. Aceștia au calculat conținutul mediu și median de zahăr, sare și calorii pe porție și pe 100 g pentru fiecare dintre cele 12 subcategorii alimentare și pentru fiecare dintre cele 21 de restaurante, valorile raportate având la bază media.
Un total de 3.099 de preparate din meniu au fost evaluate inițial în raport cu obiectivele OOH și apoi față de alte obiective pentru producători sau comercianți. Analiza a evaluat alimentele listate în meniuri, nu alimentele efectiv cumpărate de clienți, deoarece datele de vânzări la nivel de articol nu erau disponibile.
Conținutul mediu de sare, zahăr și calorii
Cercetătorii au descoperit că, în toate preparatele din meniu, 100 g de aliment conținea, în medie, 277 kcal, 1,1 g de sare și 9,5 g de zahăr. Per porție, media a fost de 450 kcal, 2,0 g sare și 10,9 g zahăr.
Cele mai mari valori de zahăr pe 100 g sau pe porție au fost găsite în subcategoria Deserturi. În ceea ce privește caloriile, Deserturile și Alte Feluri Principale s-au clasat pe primele locuri în ceea ce privește conținutul mediu de calorii pe 100 g și pe porție, respectiv. Conținutul mediu de sare a fost cel mai mare pentru Sosuri pe 100 g și pentru Alte Feluri Principale și Pizze pe porție.
Respectarea obiectivelor voluntare
Până la nivel de produs, 61% dintre preparatele din meniu au fost în cadrul țintei calorice, iar 58% în cadrul țintei de sare. Doar 36% dintre preparate au îndeplinit țintele de zahăr.
Aproximativ 43% dintre preparatele din meniu au respectat toate obiectivele nutriționale aplicabile, dar la nivel de restaurant, acest procent a fost cel mai scăzut la restaurantele de pizza, cu 32%. Acestea din urmă au avut de asemenea cea mai scăzută aderență la țintele de sare și calorii.
Cel puțin 50% dintre preparatele din șase subcategorii au îndeplinit toate obiectivele aplicabile, cu rezultate similare în cazul a nouă restaurante. În cadrul subcategoriilor, preparatele de mic dejun au respectat țintele de zahăr și sare în 74% și 82% din cazuri, respectiv. Salatele și preparatele din pui au arătat cea mai mare aderență la obiectivele calorice, cu 96% și 78%, respectiv.
După tipul de restaurant
Categoria restaurantelor de tip Burger a arătat o aderență de 59% la toate obiectivele aplicabile, 80% aderență la ținta de sare și 53% aderență la ținta de zahăr, deși a avut doar 36 de preparate calificate pentru ținta de zahăr.
Printre lanțurile individuale, Papa John’s a avut o aderență deosebit de scăzută la țintele de calorii și sare, de 35% și, respectiv, 8%. Preparatele din patru alte branduri de top au demonstrat o aderență de zero procente la țințele de zahăr.
Au existat diferențe semnificative în respectarea preparatelor din meniu între restaurante, chiar și atunci când bucătăriile erau comparate. Subcategoriile din același restaurant au arătat, de asemenea, discrepanțe similare. Autorii au concluzionat că nici tipul de meniu, nici identitatea restaurantului nu ar trebui să împiedice îmbunătățirea aderenței.
Ei au subliniat că unele restaurante și categorii alimentare au performat semnificativ mai bine decât altele, sugerând că obiectivele sunt realizabile într-o gamă variată de bucătării și tipuri de meniu.
Autorii au menționat că țintele de zahăr ar fi putut fi mai greu de îndeplinit deoarece au fost stabilite pe 100 g și, prin urmare, au necesitat reformularea produselor, în timp ce țintele calorice și unele ținte de sare ar putea fi îndeplinite parțial prin reducerea dimensiunii porțiilor.
Limitările studiului
Studiul a fost limitat de lipsa dimensiunilor standardizate ale porțiilor și de informațiile nutriționale pentru toate articolele,
