Cercetătorii au dezvoltat cârnați mai sănătoși, păstrând textura pufosă
Profesorul Stephen Euston și doctorul Hector Mora Gallego de la Școala de Inginerie și Științe Fizice colaborează cu parteneri din industrie, New Food Innovation și AB Mauri, pentru a crea o metodă de reducere a grăsimilor saturate din aluatul stratificat folosit în cârnații înveliți.
Dacă acest lucru va funcționa, ar putea reduce semnificativ cantitatea de grăsimi saturate din plăcintele de zi cu zi. Echipa a primit fonduri de la UK Research and Innovation Engineering and Physical Sciences Research Council (EPSRC) pentru a avansa de la laborator la bucătărie și a testa gustul noii rețete cu ajutorul consumatorilor.
„Ai nevoie de grăsimea care se află între straturile de aluat pentru ca, atunci când plăcinta se coace, aburul să forțeze aceste straturi să se separe și să ofere textura friabilă pe care oamenii o așteaptă. Pur și simplu înlocuind grăsimea cu un ulei mai sănătos nu funcționează, deoarece uleiurile lichide nu au structura necesară pentru a separa straturile de aluat”, a declarat profesorul Euston.
Profesorul Euston a menționat că „aproximativ 10-15 milioane de cârnați înveliți se vând pe săptămână în Regatul Unit, iar varianta cea mai vândută conține între 11 și 12,4 g de grăsimi saturate. Aceasta reprezintă mai mult de 60% din limita zilnică recomandată pentru adulți. Vrem să reducem nivelul de grăsimi saturate, păstrând gustul și textura pe care oamenii le iubesc.”
„Ne concentrăm asupra cârnaților înveliți, dar acest lucru se aplică și altor produse de patiserie care conțin aluat laminat, cum ar fi croissantele, plăcintele daneze și plăcintele dulci sau sărate. Reducerea conținutului de grăsimi saturate din aceste gustări omniprezente ar putea avea un impact foarte pozitiv asupra sănătății și siluetei națiunii.”
Euston și colegii săi utilizează oleogelare, un proces care transformă uleiurile vegetale lichide în grăsimi solide care se comportă la fel ca grăsimile tradiționale în timpul gătitului și coacerii. „Prepararea unei plăcinte friabile este surprinzător de complicată. Grăsimea nu este acolo doar pentru gust; joacă un rol structural crucial în plăcintă”, a adăugat Euston.
Echipa de la Heriot-Watt testează dacă oleogele din ulei de floarea-soarelui sau rapiță pot imita comportamentul grăsimilor solide tradiționale, reducând în același timp conținutul de grăsimi saturate. „Suntem interesați de uleiurile din culturi care pot fi cultivate sustenabil în Regatul Unit, pentru a minimiza impactul asupra mediului”, a punctat Euston.
Cercetătorii consideră că brutarii ar putea beneficia, de asemenea, de cercetările lor. Aluatul laminat tradițional trebuie adesea să fie răcit repetat în timpul producției, pentru a evita topirea straturilor de grăsime pe măsură ce aluatul este pliat. Euston a declarat: „Sperăm că oleogele noastre vor rămâne stabile la temperaturi mai ridicate, ceea ce înseamnă că producătorii ar putea să nu mai fie nevoiți să răcească aluatul atât de mult. Dacă suntem norocoși, s-ar putea să nu fie nevoie să-l răcească deloc.”
Proiectul de 10 luni este finanțat printr-un EPSRC Impact Acceleration Award. Echipa lucrează pentru a testa noile grăsimi în bucătăria partenerului din industria alimentară. Dr. Andrew Bourne, director executiv pentru inovație și parteneriate la UKRI EPSRC, a declarat: „Premiile Impact Acceleration ale UKRI EPSRC folosesc fonduri publice pentru a transforma cercetarea promițătoare în soluții practice, iar acest proiect face exact asta. Prin aducerea științei inovatoare alimentare din laborator în bucătărie și testarea acesteia cu consumatori obișnuiți, are potențialul de a face gustările preferate ale națiunii mai sănătoase și de a aduce o diferență reală în sănătatea și bunăstarea noastră.”
Cercetătorii explorează dacă aceeași tehnologie ar putea reduce grăsimile saturate în alternativele de brânză vegană.
