Proteina din alge sustenabile îmbunătățește valoarea nutrițională și calitatea ketchup-ului
Proteina adăugată devine tot mai prezentă în alimente, de la cerealele de mic dejun la paste, însă condimentele nu au fost explorate pe larg… deocamdată.
O echipă de cercetători a dezvoltat un ketchup din roșii îmbogățit prin adăugarea de proteină extrasă din alge. Un grup de degustători a preferat rețetele care conțineau până la 3% extract de alge, susținând că aceste mostre au păstrat gustul dulce și acrișor, precum și aspectul roșiatic tipic condimentului.
„Am dorit să îmbunătățim valoarea nutrițională a unui condiment consumat pe scară largă, folosind o sursă de proteină sustenabilă”, a declarat Parise Adadi. „Ketchup-ul este familiar, stabil la raft și potrivit pentru a încorpora ingrediente funcționale.”
Deși multe alimente cu proteină adăugată obțin acest beneficiu din surse precum zerul, mazărea sau soia, Adadi și colegii săi au dorit să experimenteze o alternativă potențial mai sustenabilă: microalgele bogate în proteină. „Chlorella vulgaris poate fi cultivată rapid pe parcursul întregului an, folosind relativ puțin teren și apă dulce, făcându-se astfel o sursă de proteină mai eficientă din punct de vedere al resurselor comparativ cu multe culturi terestre”, a afirmat Adadi.
În trecut, o altă echipă de cercetători a integrat proteine din alge în alternative vegane de fructe de mare, unde gustul specific al microalgelor a completat analogii de inele de calamar pe care i-au imprimat 3D și prăjit. În cazul ketchup-ului, provocarea a fost să se adauge proteină algală într-un mod care să nu modifice gustul distinct al condimentului.
Cercetătorii au reușit acest lucru prin extragerea proteinelor din C. vulgaris. Apoi, au dezvoltat rețete de ketchup care conțineau între 1% și 13% proteină algală, alături de ingrediente tipice precum roșii prune, zahăr, sare, oțet, condimente și acid citric. După ce au îmbuteliat și pasteurizat mostrele de ketchup, inclusiv un ketchup simplu fără alge adăugate, un panel de 15 persoane le-a degustat.
Paneliștii au raportat că:
- Mostrele cu 1% și 3% proteină adăugată au păstrat gustul familiar dulce, acrișor și ușor condimentat, având doar o notă subtilă de alge.
- La 5% și 13% proteină adăugată, gustul algal și culoarea verzuie au devenit mai evidente, reducând acceptabilitatea mostrelor, în ciuda conținutului mai mare de proteină.
În plus, comparativ cu ketchup-ul simplu, mostrele cu 3% și 5% extract de alge conțineau de două până la trei ori mai multă proteină, precum și cantități mai mari de aminoacizi esențiali, minerale – în special sodiu și fier – și antioxidanți.
Aceste rezultate sugerează că o adăugare moderată de proteină algală ar putea atrage consumatorii și ar putea spori valoarea nutrițională. Lucrările viitoare ale cercetătorilor vor include studii mai ample asupra consumatorilor, teste de durabilitate și dezvoltarea produselor la scară comercială.
