Secretele pentru un shake proteic mai cremos și gustos
Shake-urile proteice ar putea deveni mai plăcute la consum datorită unor cercetări recente care arată că modificările în procesul de producție a proteinelor din zer pot îmbunătăți atât gustul, cât și textura acestora.
Cercetătorii de la University of Reading, Aberystwyth University și Arla Foods Ingredients colaborează pentru a dezvolta o proteină din zer cu calități îmbunătățite de textură. Studiul lor, publicat în International Dairy Journal, sugerează că ajustarea procesului de fabricație ar putea face băuturile pe bază de proteină din zer mai plăcute la consum.
Holly Giles, autor principal și cercetător la University of Reading, a declarat: „Băuturile proteice pot avea adesea probleme cu gustul și textura, făcându-le greu de înghițit și terminat. Știm că aceasta este o problemă reală pentru mulți oameni, fie că încearcă să își construiască mușchi, fie că doresc pur și simplu să își mențină forța pe măsură ce îmbătrânesc. Descoperirile cercetării oferă direcții clare de investigare pentru a face băuturile proteice mai plăcute și nutritive, ceea ce ar putea face o diferență reală pentru cei care depind de ele.”
Studiul explorează cum procesarea proteinelor din zer afectează gustul. Această cercetare se bazează pe lucrări anterioare ale aceleași echipe care au dezvoltat o tehnică de concentrare selectivă a proteinelor din zer. Prin utilizarea unei presiuni controlate, cercetătorii au împins zerul lichid printr-o membrană fină și au obținut o concentrare de peste două ori mai mare a alpha-lactalbuminei, o proteină foarte apreciată în producția de formule pentru sugari.
Pentru a înțelege mai bine cum influențează această proteină gustul și textura, cercetătorii au rafinat procesul la facilitățile de procesare alimentară de la AberInnovation, ceea ce le-a permis să producă un eșantion îmbogățit cu alpha-lactalbumină pentru testare.
Testele de gust realizate de un panou senzorial antrenat au relevat mai multe schimbări pozitive. Proteina din zer îmbogățită a oferit caracteristici de textură îmbunătățite și a redus fricțiunea resimțită în gură, creând o experiență de băut mai lină. Totuși, panoul a detectat și arome mai puternice de amăreală și piper. Analizele ulterioare au arătat că aceste gusturi nedorite nu erau cauzate de proteină, ci erau legate de mineralele care s-au concentrat în timpul procesului de fabricație.
După ce au identificat sursa problemei, cercetătorii au modificat procesul de filtrare pentru a elimina acele minerale concentrate. Rezultatul a fost un produs care a păstrat îmbunătățirile de textură, atingând în același timp caracteristici de gust comparabile cu cele ale controlului de proteină din zer original.
Giles a concluzionat: „Acum avem o imagine mult mai clară despre cum atât proteinele, cât și mineralele din zer afectează modul în care acesta se gustă și se simte la băut. Cercetările suplimentare au potențialul de a îmbunătăți gustul și textura băuturilor proteice, făcându-le o opțiune mai plăcută și atrăgătoare pentru mulți oameni care doresc să își crească aportul de proteină.”
