Bacteriile din brânză pot beneficia sănătatea intestinelor
Cercetătorii au identificat bacteriile care contribuie la aromele distincte ale trei brânzeturi artisanale din Marea Britanie, iar unele dintre aceste microorganisme ar putea aduce beneficii pentru sănătatea umană.
O echipă de cercetători de la Unitatea de Științe Microbiene Alimentare de la Universitatea din Reading a studiat schimbările microbiene și biochimice care au avut loc pe parcursul maturării a trei tipuri de brânză din Oxfordshire. Rezultatele sugerează că unele dintre bacteriile responsabile pentru caracterul unic al fiecărei brânze ar putea fi utile și pentru consumatori.
Studiul, publicat în ACS Food Science & Technology, s-a concentrat pe trei varietăți produse de Nettlebed Creamery din Oxfordshire. Acestea includ o brânză cu coajă albă moale, maturată puțin peste o săptămână, o brânză semi-moale cu coajă spălată, care se maturizează pe parcursul mai multor săptămâni, și o brânză semi-dură, maturată în fân timp de aproximativ nouă luni.
Bacteriile benefice influențează aroma și textura
„O brânză bună este delicioasă, iar varietățile artisanale pe care le-am studiat sunt pline de viață microbiană care ar putea avea beneficii pentru sănătatea intestinului”, a declarat Sabrina Longley, cercetător în cadrul Departamentului de Științe Alimentare și Nutriționale.
„Procesul de maturare creează arome și texte mai complexe prin activitatea unei armate de bacterii utile. Matricea de grăsimi și proteine din brânză poate, de asemenea, să ajute la protejarea bacteriilor pe parcursul tractului digestiv, făcând brânza un excelent vehicul pentru livrarea probioticelor către intestin.”
Pentru a urmări modul în care brânzeturile s-au schimbat de-a lungul timpului, cercetătorii au colectat probe în mai multe etape ale maturării și au analizat atât comunitățile bacteriene, cât și compoziția chimică.
Toate cele trei brânzeturi conțineau bacterii cu potențial probiotic recunoscut, ceea ce înseamnă că acestea ar putea sprijini populațiile de microorganisme benefice din intestin. Streptococcus thermophilus, folosit în mod frecvent ca starter pentru iaurt, a rămas dominant în brânzeturile semi-moale și mai dure pe parcursul procesului de maturare. Lactococcus lactis a fost detectat în toate cele trei brânzeturi de la început până la final.
Brânza cu coajă spălată și brânza maturată în fân au conținut, de asemenea, Propionibacterium freudenreichii. Această bacterie produce acid propionic, un compus asociat cu proprietăți antiinflamatorii, reducerea sintezei de colesterol și reglarea apetitului.
Coaja brânzei poate avea potențial prebiotic
Iubitorii de brânză care se bucură de coajă pot avea un motiv în plus să o consume. Mucegaiul alb Penicillium candidum, care formează coaja caracteristică a brânzei moi studiate, produce chitină, o fibră alimentară care poate acționa ca prebiotic.
Prebioticele servesc drept hrană pentru bacteriile benefice din intestin, încurajând astfel schimbări pozitive în microbiota intestinală.
Procesul de maturare în fân a avut, de asemenea, un efect semnificativ asupra brânzei mai dure. Pe măsură ce aceasta s-a maturat, diversitatea speciilor bacteriene a crescut considerabil. Brânza complet maturată conținea aproape de patru ori mai multe specii bacteriene comparativ cu aceeași brânză la etapele anterioare ale procesului de maturare.
Brânza maturată a conținut foarte puțină lactoză
Cercetătorii au constatat, de asemenea, că lactoza, zahărul din laptele de vacă care poate fi greu de digerat pentru unii oameni, era aproape complet absentă în toate cele trei brânzeturi odată ce acestea au fost mature.
În timpul fermentației, bacteriile acidului lactic au descompus majoritatea lactozei, lăsând foarte puțin în urmă până când brânzeturile au fost gata de consum.
Sabrina Longley este, de asemenea, brânzar la Nettlebed Creamery din Oxfordshire, care a cofinanțat cercetarea. Aceasta își desfășoară cercetările pentru doctorat part-time, cu sprijin din partea unei burse regionale oferite de Universitatea din Reading, un program destinat să ajute persoanele din zona locală să urmeze studii de cercetare.
Cercetătorii atrag atenția că sunt necesare mai multe lucrări. Vor fi necesare cercetări suplimentare (studii de intervenție dietetică) pentru a determina cum se comportă și cum se schimbă aceste populații bacteriene în microbiota intestinală după consumul brânzeturilor, precum și ce efecte au acestea asupra corpului uman.
