Cercetătorii identifică substanțe chimice cancerigene în alimentele de zi cu zi
Din ce în ce mai mulți oameni acordă o atenție sporită alimentației lor, urmărind adesea caloriile, făcând exerciții fizice zilnic și umplându-și farfuriile cu alimente care par sănătoase, inclusiv fructe și legume.
Cu toate acestea, chiar și alimentele nutritive pot conține substanțe chimice ascunse. Anumiți contaminanți pot pătrunde în alimente din mediu, în timp ce altele se pot forma în timpul gătitului la temperaturi ridicate, cum ar fi prin încălzire, fumigare, grătar, prăjire și coacere.
Printre compușii de interes se numără hidrocarburile aromatice policiclice (PAHs), compuși organici hidrofobi ce constau în mai multe inele aromatice fuzionate. Unele PAHs sunt cunoscute pentru potențialul lor cancerigen, ceea ce face ca testarea alimentelor să fie o parte esențială a protecției sănătății publice.
Detectarea PAHs în alimente nu este o sarcină simplă. Metodele convenționale de extracție, cum ar fi extracția în fază solidă, extracția lichid-lichid și extracția accelerată a solvenților, pot fi accesibile, dar adesea necesită pregătiri îndelungate, muncă manuală intensă și proceduri chimice care nu sunt ideale pentru lucrători sau pentru mediu.
Pentru a rezolva aceste probleme, oamenii de știință s-au orientat spre o metodă simplificată cunoscută sub numele de QuEChERS (Rapid, Ușor, Eficient, Robust și Sigur). Această abordare este concepută pentru a accelera pregătirea probelor, a reduce utilizarea substanțelor chimice, a îmbunătăți ratele de recuperare și a face testarea contaminanților alimentari mai practică pentru verificările de siguranță de rutină.
Într-un studiu din 2025, cercetători de la Departamentul de Știința Alimentelor și Biotehnologie de la Universitatea Națională de Știință și Tehnologie din Seul, conduși de Joon-Goo Lee, au folosit metoda QuEChERS pentru a măsura opt PAHs (Benzo[a]antracen, Crisene, Benzo[b]fluorant, Benzo[k]fluorant, Benzo[a]piren, Indeno[1,2,3-cd]piren, Dibenz[a,h]antracen și Benzo[g,h,i]perilen) în alimente. Rezultatele au fost publicate în jurnalul Food Science and Biotechnology.
Testare mai rapidă cu o acuratețe ridicată
Echipa a folosit acetonitril pentru a extrage PAHs din probele alimentare, apoi a testat mai multe strategii de purificare implicând diferite combinații de sorbanți. Metoda a fost validată pe multiple matrice alimentare, demonstrând o performanță puternică. Curbele de calibrare pentru toate cele opt PAHs au avut valori R2 de peste 0,99, indicând un sistem de măsurare extrem de liniar și fiabil.
Analize suplimentare folosind cromatografie în fază gazoasă și spectrometrie de masă au arătat că limitele de detecție au variat între 0,006 și 0,035 µg/kg, în timp ce limitele de cuantificare au fost între 0,019 și 0,133 µg/kg. Ratele de recuperare au fost, de asemenea, puternice, variind de la 86,3 la 109,6% la 5 µg/kg, 87,7 la 100,1% la 10 µg/kg și 89,6 la 102,9% la 20 µg/kg. Valorile de precizie s-au menținut între 0,4 și 6,9% în toate matricele alimentare testate.
Studiul a raportat, de asemenea, că, printre alimentele testate, cele mai ridicate niveluri de PAH au fost găsite în uleiul de soia, urmat de carnea de rață și uleiul de rapiță.
Lee a explicat: „Această metodă nu doar că simplifică procesul analitic, dar demonstrează și o eficiență ridicată în detecție comparativ cu metodele convenționale. Poate fi aplicată la o gamă largă de matrice alimentare.”
Importanța PAHs
PAHs se pot forma atunci când alimentele sunt expuse la temperaturi ridicate sau fum. Conform Institutului Național al Cancerului, PAHs pot apărea atunci când grăsimea și sucurile din carne picură pe o suprafață fierbinte sau flacără deschisă, creând fum care depune acești compuși pe alimente. PAHs se pot forma, de asemenea, în timpul fumigării și pot fi găsiți în surse precum fumul de țigară și gazele de eșapament ale automobilelor.
NCI notează că PAHs și compușii de gătit la temperaturi ridicate au provocat cancer în studiile pe animale, deși studiile pe populații umane nu au stabilit o legătură definită între expunerea de la carnea gătită și cancer. Această incertitudine este un motiv pentru care instrumentele de măsurare mai precise sunt valoroase. Testarea mai bună poate ajuta reglementatorii, cercetătorii și companiile alimentare să înțeleagă unde apare contaminarea și cum poate fi redusă.
Cercetări mai recente indică o utilizare mai extinsă
De la studiul de la SeoulTech, alți cercetători au continuat să rafineze metodele bazate pe QuEChERS pentru detecția PAHs. Un studiu din 2025 publicat în Foods a dezvoltat o metodă QuEChERS modificată cu o etapă de înghețare și a aplicat-o la 302 probe de alimente din comerț. Această lucrare a descoperit cea mai mare concentrație a patru PAHs prioritari în Kezuribushi, un produs din pește afumat și uscat, și a identificat picioarele de pui la grătar ca o posibilă problemă de sănătate pe baza abordării marjei de expunere a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentelor.
Un alt studiu din 2025 s-a concentrat pe cereale și produse pe bază de cereale. Cercetătorii au dezvoltat o metodă QuEChERS modificată folosind curățare Z Sep⁺ și cromatografie de gaz cu spectrometrie de masă în tandem. În 96 de probe de cereale și 18 produse pe bază de cereale de pe piața românească, doar crisenele au fost cuantificate în 17% din probele de cereale, în timp ce nu au fost cuantificate PAHs în produsele derivate.
Împreună, aceste descoperiri recente sugerează că metodele bazate pe QuEChERS devin din ce în ce mai utile pentru diferite categorii de alimente, de la uleiuri și carne la produse afumate și cereale. Ele arată, de asemenea, de ce testarea specifică alimentelor este importantă, deoarece nivelurile de PAH pot varia semnificativ în funcție de ingrediente, procesele de fabricație, metodele de gătit și expunerea mediului.
Testarea alimentelor mai sigure și laboratoare mai curate
Pentru industria alimentară, o metodă de testare a PAHs mai rapidă și mai eficientă ar putea îmbunătăți managementul siguranței prin facilitarea inspecției produselor înainte de a ajunge la consumatori. Abordarea ar putea, de asemenea, să reducă costurile și să îmbunătățească condițiile de muncă prin reducerea procedurilor consumatoare de timp și limitarea utilizării substanțelor chimice periculoase.
„Cercetarea noastră poate îmbunătăți sănătatea publică prin
