Burgerii pe bază de plante din quinoa și pulpă de baru reduc creșterile glicemice postprandiale
Un studiu clinic mic a descoperit că burgerii vegetali realizați din quinoa roșie și pulpă de baru au generat creșteri mai mici ale glicemiei decât glucoza pură, subliniind potențialul ingredientelor sustenabile și bogate în fibre în formulările alimentare viitoare.
Un studiu publicat în ACS Nutrition Science sugerează că un burger pe bază de plante realizat din pulpă de baru și quinoa roșie ar putea reduce răspunsurile glicemice postprandiale la adulții sănătoși.
Indicele glicemic (IG) măsoară modul în care consumul de carbohidrați afectează nivelurile de glucoză din sânge. Produsele din carne au un IG scăzut și oferă proteine de înaltă calitate, dar pot fi asociate cu efecte negative asupra mediului, climei și sănătății umane, putând fi inacceptabile pentru o parte a societății preocupate de bunăstarea animalelor. Alimentele vegetale bogate în fibre, proteine și compuși bioactivi sunt benefice pentru metabolismul uman și au un IG scăzut.
Înlocuirea cărnii roșii cu astfel de produse ar putea susține sănătatea cardiometabolică. Pulpă de baru provine din partea neutilizată a fructului Dipteryx alata Vogel, o specie din Cerrado-ul brazilian, conținând fibre alimentare și fitochemicale. Quinoa roșie (Chenopodium quinoa Willd.) este un pseudocereal bogat în proteine, fibre și micronutrienți.
Ambele ingrediente sunt bogate în fibre și furnizează polifenoli care au demonstrat că încetinesc golirea gastrică și digestia generală, putând reduce degradarea enzimatică a carbohidraților în intestin. Acest lucru ar influența rata de absorbție a glucozei în sânge după o masă, modificând IG.
Autorii acestui studiu pilot au examinat IG pe un eșantion mic de opt voluntari după consumul a două burgeri vegetali: unul realizat din pulpă de baru și quinoa roșie, iar celălalt din quinoa roșie singur. Șapte dintre participanți erau femei, iar toți aveau un indice de masă corporală (IMC) normal.
Voluntarii sănătoși au consumat burgerii experimentali după o noapte de repaus alimentar, iar cercetătorii au monitorizat nivelurile de glucoză din sânge în următoarele două ore. Răspunsurile au fost comparate cu cele generate de dextroză anhidrată, alimentul standard utilizat pentru a calcula indicele glicemic (IG).
Ambele formulări au generat răspunsuri glicemice similare. Toate cele trei alimente au produs cele mai mari niveluri de glucoză din sânge la 30 de minute după consum. Alimentul de referință cu glucoză a generat cel mai mare vârf, de 174 mg/dL, în timp ce burgerii cu pulpă de baru și quinoa roșie au atins vârfuri considerabil mai mici de 118 mg/dL și, respectiv, 120 mg/dL. La 120 de minute, nivelurile de glucoză din sânge au scăzut în toate grupurile.
Această tendință este consistentă cu analizele anterioare ale mai multor alimente, care au constatat că nivelul de glucoză din sânge atinge, de obicei, un vârf în jur de 30 de minute după masă, apoi revine treptat către nivelul inițial pe parcursul următoarelor două ore.
Comparativ cu referința de glucoză, ambele burgeri vegetali au provocat doar creșteri modeste ale glicemiei în raport cu nivelurile de repaus: 15,5% pentru burgerul din quinoa roșie și 18% pentru burgerul din pulpă de baru și quinoa roșie.
Pentru a caracteriza mai bine aceste răspunsuri, cercetătorii au calculat IG și sarcina glicemică (SG) a fiecărui burger folosind răspunsurile glicemice măsurate și conținutul de carbohidrați. Ambele formulări au generat răspunsuri glicemice postprandiale mai scăzute decât alimentul de referință cu glucoză. În ciuda acestor reduceri, ambele burgeri au fost clasificate în continuare ca având un IG ridicat conform categoriilor standard de IG.
Este important de menționat că adăugarea de pulpă de baru nu a modificat semnificativ IG. Burgerul care conține pulpă de baru și quinoa roșie a performat similar cu burgerul din quinoa roșie, indicând că ambele formulări au generat răspunsuri glicemice comparabile.
Compoziția burgerilor ar putea explica vârfurile glicemice mai scăzute. Carbohidrații din quinoa roșie includ xyloză și maltoză la niveluri mai ridicate (100 mg/100 g sau ușor mai mult) și niveluri mai scăzute de glucoză și fructoză (sub 20 mg/100 g). Pulpă de baru conține un conținut și mai scăzut de carbohidrați, de 42 mg/100 g în total, cu aproximativ 10 mg/100 g de glucoză și fructoză, și 20 mg/100 g de sucroză.
Studiile anterioare sugerează că conținutul ridicat de polifenoli din aceste alimente ar putea lega și inhiba enzimele α-glucosidazei din mucoasa intestinală. Autorii sugerează că acest lucru ar putea reduce descompunerea eficientă a disacaridelor în monosacharide, întârziind digestia și reducând vârful glicemic în sânge.
Conținutul abundent de fibre oferă carbohidrați pe care enzimele umane nu le pot hidroliza, dar care pot fi parțial descompuși de enzimele microbiene din intestinul gros. Studiile anterioare sugerează că acest lucru ar putea promova senzația de sațietate și încetini digestia și absorbția carbohidraților. De asemenea, fibrele îngroașă fluidul din intestin, ceea ce ar putea crește timpul în care alimentele rămân în stomac și reduce astfel absorbția de glucoză. Autorii menționează, de asemenea, că conținutul de proteine și grăsimi ar putea contribui la absorbția mai lentă a glucozei și la răspunsurile glicemice mai scăzute.
Această abordare sugerează o modalitate de a utiliza pulpă de baru, care este de obicei aruncată în timpul procesării fructelor de baru, deoarece miezul comestibil primește cea mai mare atenție comercială. Găsirea de aplicații alimentare pentru pulpă ar putea crea valoare suplimentară din recoltă, reduce risipa alimentară și încuraja un interes economic mai mare în conservarea copacilor de baru și a biomiului Cerrado, bogat în biodiversitate, în care cresc.
Aceste constatări sugerează că includerea pulpă de baru și quinoa roșie în formulările de burgeri rezultă într-un răspuns glicemic postprandial mai scăzut decât cel generat de alimentele standard, sprijinind potențialul lor ca ingrediente alimentare.
Aceasta a fost un mic studiu exploratoriu implicând doar participanți sănătoși, cu greutate normală, în mare parte femei, ceea ce limitează generalizabilitatea sa. Au fost raportate doar răspunsuri pe termen scurt, de la două formulări specifice de burgeri. Sunt necesare studii suplimentare pentru a valida aceste constatări și a le extinde la grupuri cu factori de risc cardiometabolic și a examina dacă beneficiile persistă pe termen lung.
Studiul nu a găsit dovezi că adăugarea de pulpă de baru a oferit un avantaj glicemic semnificativ comparativ cu burgerul din quinoa roșie singur.
