O nouă metodă de prăjire la microunde ar putea face cartofii prăjiți mai sănătoși
Cartofii prăjiți și alte alimente prăjite sunt populare datorită texturii crocante și a gustului bogat, însă absorb cantități mari de ulei în timpul gătitului, ceea ce le crește conținutul de grăsimi și calorii.
Consumul regulat de alimente bogate în grăsimi poate contribui la probleme de sănătate, precum obezitatea și hipertensiunea. O echipă de cercetători de la Universitatea Illinois Urbana-Champaign investighează dacă energia cu microunde ar putea ajuta la producerea de cartofi prăjiți care absorb mai puțin ulei, fără a pierde din calitățile așteptate de consumatori. Rezultatele sugerează că combinarea prăjirii la microunde cu prăjirea convențională ar putea scurta timpul de gătire, limita absorbția de ulei și crea în continuare crusta crocantă și textura satisfăcătoare asociate cu cartofii prăjiți tradiționali.
„Consumatorii doresc alimente sănătoase, dar la momentul achiziției, adesea dorințele lor preiau controlul. Conținutul ridicat de ulei adaugă aromă, dar conține și multă energie și calorii. Echipa mea de cercetare studiază prăjirea cu scopul de a obține un conținut mai scăzut de grăsimi fără diferențe semnificative în gust și textură”, a declarat Pawan Singh Takhar, profesor de inginerie alimentară în Departamentul de Știința Alimentelor și Nutriție Umană, parte a Colegiului de Științe Agricole, Consum și Mediu de la U of I.
Takhar și Yash Shah, un student doctorand în FSHN, au raportat rezultatele lor în două publicații recente care examinează modificările fizice care au loc atunci când cartofii prăjiți sunt gândiți cu ajutorul energiei cu microunde.
În primul studiu, cercetătorii din Illinois au colaborat cu oameni de știință de la Universitatea de Stat din Washington, care au dezvoltat un dispozitiv specializat pentru prăjirea la microunde. Aparatul poate funcționa atât la 2,45 gigahertz (similar cu un cuptor cu microunde obișnuit), cât și la 5,8 gigahertz.
Gigahertz este o unitate folosită pentru a descrie frecvența undelor electromagnetice. Frecvențele diferite ale microundelor pot afecta modul în care energia se mișcă prin alimente și cât de repede reacționează moleculele de apă în timpul gătitului.
Cercetătorii au spălat și curățat cartofii înainte de a-i tăia în fâșii. Fâșiile au fost apoi blanșate, sărate și prăjite în ulei de soia încălzit la 180 de grade Celsius. Blanșarea expune temporar alimentele la apă fierbinte sau abur. În cazul cartofilor, acest pas poate începe să înmoaie țesutul și să ajute la pregătirea suprafeței pentru prăjire.
În timpul și după gătire, echipa a măsurat temperatura, presiunea internă, volumul, textura, umiditatea și conținutul de ulei. Aceste măsurători au ajutat la descoperirea modului în care apa a scăpat din cartofi și cum uleiul a intrat în spațiile lăsate libere.
Conform lui Takhar, una dintre provocările centrale în prăjire este prevenirea mișcării uleiului în alimente atât în timpul gătitului, cât și imediat după. La începutul prăjirii, porii minusculi din interiorul unui cartof sunt încă plini cu apă, lăsând puțin loc pentru ulei. Pe măsură ce cartoful se încălzește, acea apă se transformă în vapori și scapă. Spațiile goale încep să se formeze, iar presiunea negativă poate atrage uleiul în cartof.
„Gândiți-vă la un pai într-o băutură. Dacă suflați aer în pai, creați presiune pozitivă și orice lichid va fi împins afară. Dar dacă sugeți din pai, lichidul se mișcă în sus. Acum imaginați-vă că materialele alimentare au multe paiuri minuscul. Când există presiune pozitivă, uleiul rămâne afară. Dar dacă există presiune negativă, uleiul începe să pătrundă”, a explicat Takhar.
Cercetătorii au descoperit că până la 90% din prăjire are loc în timp ce alimentul se află sub presiune negativă. Aceasta creează un efect de suctiune prelungit, permițând uleiului să pătrundă în porii nou deschiși.
Un proces de prăjire mai eficient ar menține presiunea în interiorul cartofului pozitivă pentru o perioadă mai lungă și ar reduce timpul petrecut sub presiune negativă. Acest lucru ar putea limita cantitatea de ulei care pătrunde în aliment.
Energia cu microunde ar putea ajuta prin încălzirea apei din întreaga structură a cartofului, în loc să se bazeze doar pe căldura care se mișcă spre interior din exterior. Pe măsură ce moleculele de apă absorb energia cu microunde, ele se mișcă mai repede și generează vapori suplimentari. Acea vaporizare crește presiunea din interiorul alimentului și face mai dificilă intrarea uleiului.
„Când încălzim ceva într-un cuptor convențional, căldura se mișcă din exterior spre interior, dar un cuptor cu microunde încălzește din interior spre exterior, deoarece microundele pătrund peste tot în material. Microundele oscilează moleculele de apă, provocând formarea mai multor vapori și astfel mutând profilul de presiune spre partea pozitivă. Presiunea mai mare în microunde ajută la reducerea pătrunderii uleiului”, a spus Takhar.
Prăjirea la microunde reduce timpul de gătire și absorbția de ulei. Alături de testele de laborator, cercetătorii au folosit modelare matematică pentru a examina procesul de prăjire în detaliu. Modelele computerizate le-au permis să exploreze modul în care variabilele diferite interacționează și să prezică schimbările care ar fi dificile de măsurat direct în fiecare experiment.
Echipa a comparat temperatura, presiunea, volumul, textura, umiditatea și absorbția de ulei în timpul prăjirii la 2,45 GHz, 5,8 GHz și în condiții convenționale.
În cadrul experimentelor și simulărilor, prăjirea la microunde a determinat o eliberare mai rapidă a umidității din cartofi. De asemenea, a redus timpul total de gătire și a diminuat cantitatea de ulei absorbită de cartofii prăjiți. Totuși, prăjirea exclusiv cu microunde nu a produs textura dorită. Cartofii prăjiți gătiti doar cu energie cu microunde tindeau să rămână moi, fără a dezvolta suprafața crocantă pe care consumatorii o așteaptă.
„Cu toate acestea, dacă folosiți doar prăjirea la microunde, obțineți alimente moi. Pentru a obține o textură crocantă și gust, este necesară încălzirea convențională. Prin urmare, propunem combinarea celor două metode în aceeași unitate. Încălzirea convențională menține crocantenia, în timp ce încălzirea cu microunde reduce absorbția de ulei”, a declarat Takhar.
Sistemul propus ar folosi prăjirea convențională pentru a rumeni suprafața și a crea crocant, în timp ce energia cu microunde
