O nouă tehnică de prăjire prin microunde ar putea face cartofii prăjiți mai sănătoși
Alimentele prăjite sunt foarte apreciate, dar conținutul lor ridicat de grăsimi este asociat cu probleme de sănătate, precum obezitatea și hipertensiunea arterială.
Cercetătorii de la Universitatea din Illinois Urbana-Champaign studiază modul în care prăjirea prin microunde poate îmbunătăți procesul de preparare a cartofilor prăjiți. Rezultatele sugerează că o combinație între prăjirea tradițională și încălzirea cu microunde ar putea reduce absorbția de ulei, menținând în același timp textura crocantă a alimentelor. Această abordare ar putea, de asemenea, să scurteze timpii de gătire, făcând-o atractivă pentru producția alimentară la scară mare.
„Consumatorii își doresc alimente sănătoase, dar, în momentul achiziției, adesea dorințele lor îi copleșesc. Conținutul ridicat de ulei adaugă aromă, dar conține și multă energie și calorii. Echipa mea de cercetare studiază prăjirea cu scopul de a obține un conținut mai scăzut de grăsimi fără diferențe semnificative în gust și textură”, a declarat Pawan Singh Takhar.
Takhar și studentul doctoral Yash Shah au detaliat descoperirile lor în două studii recente axate pe modul în care prăjirea cu microunde influențează procesul de gătire al cartofilor prăjiți.
Într-unul dintre studii, echipa a colaborat cu cercetători de la Universitatea de Stat din Washington pentru a utiliza un aparat special conceput pentru prăjirea cu microunde. Acest sistem a operat la două frecvențe: 2,45 gigahertz (similar cu un cuptor cu microunde obișnuit) și 5,8 gigahertz.
Pentru a pregăti mostrele, cartofii au fost spălați, curățați, tăiați în fâșii, blanșați și sărați. Fâșiile au fost apoi prăjite în ulei de soia încălzit la 180 de grade Celsius. În timpul și după prăjire, echipa a măsurat temperatura, presiunea, volumul, textura, umiditatea și conținutul de ulei.
O provocare cheie în procesul de prăjire este prevenirea pătrunderii uleiului în aliment, a explicat Takhar. La începutul procesului, porii cartofului sunt plini cu apă, lăsând fără spațiu pentru ulei. Pe măsură ce gătirea continuă, apa se evaporă, creând spații goale care permit uleiului să fie absorbit prin presiune negativă.
„Gândiți-vă la un pai într-o băutură. Dacă împingeți aer în pai, creați presiune pozitivă și orice lichid va fi împins afară. Dar, dacă sugeți din pai, lichidul se mișcă în sus. Acum imaginați-vă că materialele alimentare au multe paiuri mici. Când există presiune pozitivă, uleiul rămâne afară. Dar, dacă există presiune negativă, uleiul începe să pătrundă”, a explicat Takhar.
În timpul prăjirii, o mare parte din proces se desfășoară sub presiune negativă, ceea ce crește tendința uleiului de a fi tras în aliment. Cercetătorii au avut ca obiectiv extinderea timpului sub presiune pozitivă și reducerea perioadei în care presiunea negativă predomină.
„Când încălzim ceva într-un cuptor convențional, căldura se deplasează de la exterior spre interior, dar un cuptor cu microunde încălzește din interior spre exterior, deoarece microundele pătrund peste tot în material. Microundele oscilează moleculele de apă, provocând o formare mai mare de vapori și, astfel, schimbând profilul presiunii spre partea pozitivă. Presiunea mai mare din microunde ajută la reducerea pătrunderii uleiului”, a spus Takhar.
Pentru că microundele generează căldură în întreaga masă alimentară, ele promovează formarea de vapori și ajută la menținerea presiunii interne, ceea ce împiedică absorbția uleiului.
Pe lângă lucrările experimentale, cercetătorii au dezvoltat modele matematice pentru a înțelege mai bine cum influențează diferiți factori prăjirea. Aceste modele au permis examinarea temperaturii, presiunii, umidității, texturii, volumului și conținutului de ulei în condiții diferite, inclusiv 2,45 GHz, 5,8 GHz și prăjirea convențională.
Rezultatele au arătat că prăjirea cu microunde a dus la o pierdere mai rapidă a umidității, timpi de gătire reduși și o absorbție mai mică de ulei, în general.
Cu toate acestea, prăjirea cu microunde singură nu produce textura dorită. „Dacă folosiți doar prăjirea cu microunde, obțineți alimente moi. Pentru a obține o textură crocantă și gust, aveți nevoie de încălzire convențională. Prin urmare, propunem combinarea celor două abordări în aceeași unitate. Încălzirea convențională menține crocănțimea, în timp ce încălzirea cu microunde reduce absorbția de ulei”, a spus Takhar.
Cercetătorii sugerează că friteuzele industriale existente ar putea fi îmbunătățite cu generatoare de microunde, care sunt relativ ieftine și disponibile pe scară largă. Aceasta face ca metoda combinată să fie o opțiune practică pentru producția alimentară la scară mare.
Descoperirile au fost publicate în două lucrări. Prima, „The Effect of Conventional and Microwave Frying on the Quality Characteristics of French Fries”, a apărut în Journal of Food Science. A doua lucrare, „Predicting the quality changes during microwave frying of food biopolymers by solving the hybrid mixture theory-based unsaturated transport and electromagnetics equations”, a fost publicată în Current Research in Food Science.
Cercetarea a fost finanțată de USDA National Institute of Food and Agriculture.
