Frigiderul comun este interzis persoanelor cu boala celiacă
Consumul de cartofi prăjiți și chipsuri de tortilla gătite în uleiul folosit pentru alimente care conțin gluten ar putea să nu prezinte întotdeauna riscul pe care se credea anterior, conform unor cercetări recente care arată că majoritatea probelor conțineau niveluri scăzute de gluten.
Un studiu publicat în Nutrients subliniază că persoanele cu boala celiacă sunt adesea sfătuite să evite alimentele preparate în friteuze care sunt folosite și pentru alimente ce conțin gluten. Totuși, cercetarea sugerează că majoritatea cartofilor prăjiți și chipsurilor de tortilla preparate în friteuze comune conțineau niveluri de gluten sub pragul de reglementare din SUA pentru etichetarea fără gluten, ceea ce sugerează că riscul de contaminare ar putea fi mai mic decât se considera în anumite locații de servire a alimentelor.
Motivul pentru care friteuzele comune ridică îngrijorări legate de contaminarea cu gluten este boala celiacă, o afecțiune autoimună în care consumul de gluten, o proteină găsită în grâu, orz și secară, poate deteriora intestinul subțire. O dietă strictă fără gluten rămâne tratamentul principal, dar identificarea produselor care conțin gluten poate fi mult mai dificilă, în special atunci când se mănâncă în afara casei.
Restaurantele reprezintă o provocare particulară deoarece alimentele care sunt în mod natural fără gluten pot fi preparate folosind același echipament ca și produsele ce conțin gluten. Friteuzele sunt o preocupare comună, deoarece aluatul și pesmetul pot contamina uleiul de gătit și pot transfera glutenul la alte alimente. Prin urmare, ghidurile dietetice recomandă adesea evitarea cartofilor prăjiți, chipsurilor de tortilla și altor alimente fără gluten preparate în friteuze comune, deși dovezile privind transferul semnificativ din punct de vedere clinic al glutenului în condiții de restaurant rămân limitate.
Multă din această abordare precaută se bazează pe experiență clinică, consensul experților și standardele reglementare menite să minimizeze expunerea la gluten. În Statele Unite, Administrația pentru Alimente și Medicamente (FDA) impune ca produsele etichetate fără gluten să conțină mai puțin de 20 de părți pe milion (ppm) de gluten. Totuși, acest prag reflectă estimări la nivel de populație ale toleranței la gluten și expunerea cumulativă, mai degrabă decât un nivel definit la care glutenul devine dăunător. Recomandările dietetice au clasificat însă practicile de preparare a alimentelor ca fiind fie sigure, fie nesigure, fără a lua în considerare diferențele în cantitatea de gluten transferată.
Deși această abordare precaută are scopul de a proteja persoanele cu boala celiacă, sfaturile excesiv de restrictive pot crește anxietatea dietetică, pot limita opțiunile alimentare și pot reduce calitatea vieții. Importanța clinică a expunerii la gluten depinde nu numai de concentrația acestuia în alimente, ci și de cantitatea consumată, de frecvența expunerii și de cantitatea totală ingerată în timp. Cercetările sugerează că consumul constant a cât mai puțin de 10 mg de gluten pe zi poate provoca leziuni ale vilozităților intestinale la unii indivizi, doze mai mari fiind asociate cu daune intestinale persistente.
În acest context, cercetătorii au dorit să stabilească cât de mult gluten se transferă efectiv la alimentele care sunt în mod natural fără gluten, gătite în friteuze comune. Prin testarea cartofilor prăjiți și a chipsurilor de tortilla preparate în condiții obișnuite de restaurant, studiul a urmărit să ofere dovezi din lumea reală pentru a informa ghidurile dietetice, în loc să se bazeze doar pe simulări de laborator sau pe presupuneri de precauție.
Cercetătorii au realizat un studiu observațional transversal, implicând cartofi prăjiți sau chipsuri de tortilla preparate în friteuze comune. Probe au inclus 55 de probe de cartofi prăjiți și 43 de probe de chipsuri de tortilla, colectate din unități de servire a alimentelor din 14 state din SUA între septembrie 2025 și ianuarie 2026.
Probe au provenit dintr-o gamă variată de unități de servire a alimentelor, inclusiv fast-food-uri, restaurante casual, cafenele și restaurante de lux. Investigatorii au colectat date despre frecvența înlocuirii uleiului din friteuze: zilnic, săptămânal sau necunoscut.
Concentrațiile de gluten au fost măsurate folosind un test imunoenzimatic (ELISA), cu…
