Untul și margarina: asemănări și diferențe chimice
Untul este preferat de mulți, dar margarina are și ea avantajele ei.
Untul a fost principalul tip de grăsime consumat în copilăria mea, fiind folosit de mama în diverse preparate, de la pâine la prăjituri. Însă, în timpul studiilor de nutriție, un asistent universitar mi-a recomandat margarina, ceea ce m-a făcut să mă întreb care este diferența dintre cele două. Această curiozitate a fost un prim pas în descoperirea științei alimentelor.
Atât untul, cât și margarina sunt emulsii, adică amestecuri de picături mici de apă dispersate într-o matrice continuă de grăsimi, predominant trigliceride. Acestea sunt formate din acizi grași, lungi lanțuri de carbon înconjurate de atomi de hidrogen. Într-un triglicerid, există trei acizi grași atașați de o moleculă de glicerol, care servește ca suport. Deși baza este aceeași, numărul de carbon din acizii grași poate varia.
Ambele produse conțin o combinație de acizi grași saturați și nesaturați, dar untul este predominant format din acizi grași saturați, ceea ce le permite să se aranjeze compact, formând lanțuri drepte. În schimb, acizii grași din margarină sunt în mare parte nesaturați, provenind din uleiuri vegetale, ceea ce le conferă o formă neregulată la nivel molecular.
Aceste diferențe influențează proprietățile lor de topire. Untul conține diverse cristale de grăsime, fiecare având puncte de topire diferite, ceea ce îl face să fie foarte ferm la temperaturi scăzute și să se înmoaie treptat la temperatura camerei sau corporală. Aceste cristale captează aerul atunci când sunt amestecate cu zahăr cristalin, oferind astfel o textură ușoară și poroasă produselor de patiserie.
Atât untul, cât și margarina au un conținut de grăsime de cel puțin 80%, unele tipuri de unt având până la 85%. Conținutul de apă se menține în jur de 16%, iar restul este format din vitamine, minerale, lactoză și proteine, în proporție de 1-4%.
Untul are un standard oficial de identitate stabilit de guvernul american, ceea ce înseamnă că producătorii trebuie să respecte anumite norme pentru ca produsul să fie considerat unt. Acest standard alimentar este unul dintre cele mai vechi din SUA.
Procesul de obținere a untului implică agitarea sau baterea smântânii, moment în care globulele de grăsime se rup, eliberând grăsimea care formează granule semi-solide. Cu cât se agită mai mult, cu atât aceste granule devin mai mari și se separă de laptele de buttermilk, care este sărăcit în grăsimi. Apoi, masa obținută este colectată și frământată, rezultând untul.
Unele tipuri de unt sunt fermentate prin adăugarea de bacterii acidului lactic, care transformă lactoza în compuși de aromă și acizi organici, conferindu-le un gust ușor acrișor și complex.
Pe de altă parte, margarina începe ca uleiuri vegetale lichide și este transformată în solid printr-un proces chimic numit intereserificare, care rearanjează acizii grași pe molecula de glicerol, fără a adăuga grăsimi saturate sau a crea grăsimi trans. Acestea din urmă au fost interzise în multe țări din cauza asocierii lor cu bolile cardiovasculare.
Intereserificarea permite margarinei să rămână solidă mai mult timp la coacere, având un punct de topire mai precis. Margarinele în stilul „spread” sau cele în tub nu trec prin acest proces și se bazează pe un conținut mai mare de apă și aer pentru a rămâne moi și tartinabile. Acestea au un conținut de grăsime mai scăzut și, prin urmare, nu funcționează bine în coacere.
Culoarea aurie a untului provine din beta-caroten, un pigment prezent în iarbă. Vacile consumă iarba, dar nu metabolizează eficient beta-carotenul, care se regăsește în laptele lor. Margarina, fiind natural incoloră, primește beta-caroten sintetic pentru a semăna cu untul.
Producătorii de margarină adaugă, de asemenea, arome precum diacetil, un compus care dă aroma de unt, și combinații de componente din zer și conservanți pentru a imita gustul untului. Se pot adăuga emulsificatori precum lecitina sau monogliceridele pentru a preveni separarea apei de grăsime. Raportul exact al ingredientelor variază între producători.
Diferențele chimice pot duce la discrepanțe subtile în ceea ce privește sănătatea. Deși ambele sunt formate în principal din trigliceride, grăsimile din unt sunt de origine naturală, pe când cele din margarină sunt modificate industrial. Acest lucru face ca margarina să fie un aliment ultraprocesat, dar și să aibă un conținut mai scăzut de grăsimi saturate.
La coacere, untul produce o culoare brună și un gust delicios, datorită combinației proteinelor și lactozei. Margarina, care nu conține lactoză, nu va obține aceeași caramelizare și aromă.
Deși margarina are unele avantaje, cum ar fi consistența și durata mai lungă de valabilitate, utilizarea lor poate fi interschimbabilă. Cunoașterea diferențelor funcționale dintre cele două poate ajuta la determinarea când să folosești fiecare tip.
