Un ingredient mediteranean a îmbunătățit neașteptat pastele fără gluten
Un studiu recent publicat în jurnalul Frontiers in Nutrition a evidențiat modul în care adăugarea de făină de carob a întărit pastele fără gluten, a crescut conținutul de fibre și activitatea antioxidantă și a redus digestibilitatea amidonului, formularea cu 20% carob dovedindu-se a fi cea mai eficientă.
Cercetătorii din domeniul științelor alimentare au dezvoltat o pastă fără gluten, îmbogățită cu făină de carob (Ceratonia siliqua L.), utilizând o bază de năut și teff. Studiul a demonstrat că substituția a 10% până la 30% din formula de năut și teff cu făină de carob a crescut semnificativ conținutul de fibre alimentare al pastelor, a sporit capacitatea antioxidantă și a redus digestibilitatea amidonului.
În mod notabil, această formulare inovatoare cu carob a consolidat microstructura pastelor, îmbunătățind fermitatea post-gătire și reducând adezivitatea bolusului. Substituția moderată, în special de 20%, a crescut acceptabilitatea comparativ cu un control fără carob printre consumatorii non-celiaci.
Aproximativ 1% din populația globală suferă de boala celiacă, o afecțiune autoimună cronică caracterizată prin deteriorarea mucoasei intestinale din cauza glutenului, ceea ce poate afecta absorbția nutrienților. Se estimează că aproximativ 6% din persoanele din Europa și Statele Unite experimentează o sensibilitate la gluten non-celiacă, evidențiind necesitatea clinică a produselor fără gluten în aceste populații.
Produsele comerciale fără gluten sunt adesea criticate pentru lipsurile nutriționale semnificative și limitările tehnologice, care agravează absența unei rețele de gluten și conduc la adezivitate excesivă și fermitate slabă post-gătire, ceea ce afectează acceptabilitatea consumatorilor. Cercetările recente sugerează că făina de carob ar putea reprezenta un ingredient mediteranean sustenabil, bogat în polifenoli, care conține proteine structurale („caroubin”) și ciclitoli bioactivi (de exemplu, D-pinitol).
Studiul a urmărit să dezvolte și să evalueze proprietățile nutriționale, fizico-chimice, microstructurale și senzoriale ale „tagliatelle”-ului proaspăt, îmbogățit cu făină de carob. Formula de bază a fost stabilită din făină de năut și teff în proporții egale, împreună cu gumă xantan și apă. Manipulările experimentale au inclus făina de carob, înlocuind amestecul de năut-teff în proporții de 10% (F10), 20% (F20), 25% (F25) și 30% (F30).
Evaluările au fost împărțite în trei categorii: profilare nutrițională (macronutrienți, fibre alimentare, zaharuri simple și conținut de amidon), evaluări ale calității fizice (stabilitatea culorii, fermitatea post-gătire, indicele de absorbție a apei (WAI), indicele de umflare (SI) și arhitectura internă a matricei) și teste de masticație in vivo (pentru a investiga dinamica texturii bolusului).
Compușii fenolici, activitatea antioxidantă DPPH și capacitatea de absorbție a radicalilor de oxigen (ORAC), concentrațiile de D-pinitol și ratele de hidroliză a amidonului au fost estimate ulterior. Activitatea antiinflamatorie a fost testată folosind un model de co-cultură intestinală 2D Caco-2:HT-29.
Analizele nutriționale au relevat că îmbogățirea cu făină de carob a crescut fibra alimentară totală cu 51% (204 g/kg în F30 comparativ cu 135 g/kg în F0) și a redus conținutul de amidon cu 23% (p < 0.05). De asemenea, proteinele și grăsimile au scăzut cu aproximativ 20% și, respectiv, 37%, în timp ce zaharurile simple au crescut cu aproximativ 183%, evidențiind un schimb nutrițional.
Evaluările pastelor realizate cu aceste formule au arătat creșteri ale compușilor bioactivi, cum ar fi polifenolii total (67%), flavonoizii (223%) și taninii condensați (219%) (toate comparativ între F30 și F0). Testele antioxidante au identificat creșteri similare în activitatea de captare a radicalilor DPPH (496%). Deși nu la fel de dramatice, ORAC (63% la F30) a crescut, de asemenea, într-un model dependent de dozaj. În plus, D-pinitol a crescut în mod dependent de dozaj, atingând 36,2 mg/kg în F30.
Calculațiile privind digestibilitatea amidonului in vitro au arătat că acest metric a scăzut cu 28% în F30 comparativ cu F0 (fiind cu 42% mai mic decât pâinea albă tradițională). În co-culturile intestinale stimulate cu LPS, suprimarea IL-6 a crescut de la aproximativ 20% cu F0 la aproximativ 30% cu F30, în timp ce suprimarea TNF-α nu a diferit semnificativ între formule.
Scanările arhitecturii interne a matricei folosind Cryo-Field Emission Scanning Electron Microscopy (CryoFESEM) au relevat că fibra de carob a promovat o matrice densă și coezivă de proteine și amidon, fără aproape nicio cavitate structurală. Fermitatea gătită a crescut semnificativ în formulările F20–F30 (4,32–4,83 N comparativ cu 3,08 N în F0; p < 0.05), împreună cu un WAI și SI mai mari. Testele de masticație realizate la cinci adulți sănătoși au arătat o creștere de 56% a numărului de mestecări și o reducere semnificativă a adezivității bolusului, abordând astfel adezivitatea frecvent asociată cu pastele fără gluten.
Analiza senzorială a identificat F20 (substituție de 20%) ca fiind formula optimă. Printre consumatorii celiaci, formulările selectate au primit scoruri de acceptabilitate bune, între 5,8–6,3 din 9 când au fost servite simple, crescând la 6,7–7,1 cu sos de roșii. Sosul a mascat eficient culoarea mai închisă și aroma intensă asociate cu îmbogățirea cu carob.
Studiul sugerează că o substituție de 20% cu făină de carob oferă un echilibru optim între performanța structurală, reducerea digestibilității amidonului, potențiale proprietăți de modulare a glicemiei, capacitate antioxidantă îmbunătățită și acceptabilitate din partea consumatorilor. Deși studii viitoare in vivo sunt necesare pentru a stabili biodisponibilitatea și relevanța fiziologică a acestor compuși bioactivi, componenta umană a acestui studiu a evaluat procesarea orală și acceptabilitatea senzorială, mai degrabă decât rezultatele de sănătate metabolice sau antiinflamatorii. Aceste constatări sugerează că făina de carob reprezintă un ingredient funcțional sustenabil pentru dezvoltarea produselor fără gluten, adaptate populațiilor celiace și celor conștiente de sănătate.
