Cercetător de la FSU primește finanțare pentru a explora influența temperaturii asupra percepției gustului de sare
Un cercetător de la Florida State University a obținut un nou grant de la Institutul Național de Sănătate pentru a examina modul în care temperatura alimentelor sau băuturilor influențează procesarea gustului de sare de către creier, un mecanism neural care joacă un rol semnificativ în modelarea comportamentului alimentar și a obiceiurilor nutriționale.
Roberto Vincis, profesor asociat în științe biologice și neuroștiințe, va utiliza cei 2,5 milioane de dolari din finanțarea oferită de Institutul Național pentru Deficiențe de Au și Alte Tulburări de Comunicare pentru a investiga impactul temperaturii asupra procesării gustului de sare prin proiectul său, intitulat „Influențele termale asupra sensibilității gustului de sare și procesării neuronale”.
Temperatura influențează considerabil alegerile noastre alimentare, însă cunoștințele noastre cu privire la modul în care aceasta afectează procesarea gustului de către creier sunt surprinzător de limitate. Atunci când consumăm alimente sau băuturi, trei simțuri colaborează: gustul, mirosul și atingerea, care include textura și temperatura. Acestea se combină pentru a crea ceea ce percepem ca fiind aromă.
Aromele ne ghidează alegerile alimentare, iar aceste alegeri au efecte durabile asupra sănătății. Sarea joacă un rol mai important, deoarece, pe lângă faptul că dă o aromă sărată, aceasta schimbă percepția gustului alimentelor, cel mai notabil prin mascarea amărelii. Reducerea consumului excesiv de sare din dieta americanilor reprezintă o prioritate majoră de sănătate publică. Conform Administrației pentru Alimente și Medicamente din SUA, aproximativ 90% dintre americani consumă mai mult sodiu decât este recomandat.
„Cele mai multe studii anterioare s-au concentrat pe un singur component al aromelor, dar pentru a înțelege pe deplin modul în care creierul procesează gustul, trebuie să observăm interacțiunile dintre componente precum temperatura și sarea”, a afirmat Vincis. „Cred că puține laboratoare din SUA studiază simultan componentele senzoriale orale. NIH sprijină cercetarea legată de nutriție din multe unghiuri, iar acest grant ne confirmă că suntem pe calea cea bună pentru a înțelege mai bine ce determină obiceiurile nutriționale și modelează comportamentele alimentare.”
Sarea de masă este necesară în cantități mici, dar consumul excesiv poate duce la hipertensiune arterială și un risc crescut de boli de inimă și accident vascular cerebral, conform Centrelor pentru Controlul și Prevenirea Bolilor. Împreună, bolile de inimă și accidentele vasculare cerebrale ucid mai mulți americani anual decât orice altă cauză.
„Prin descoperirea modului în care sistemele senzoriale multiple interacționează pentru a determina preferințe alimentare nesănătoase, această cercetare ar putea ajuta, de asemenea, la identificarea unor ținte biologice noi pentru tratamentul obezității și tulburărilor alimentare”, a adăugat Lisa Eckel, director al Programului de Neuroștiințe de la FSU.
Când consumăm alimente, substanțele chimice din acestea activează celulele gustative din gură, care transmit semnalul nervilor ce îl transportă către creier. Informația ajunge în cele din urmă la cortexul gustativ primar, o regiune profundă în zona insulară a creierului, unde acesta interpretează ceea ce degustăm.
Prin studierea modului în care temperatura unui aliment sau băutură influențează procesarea gustului de sare de masă și a substitutelor de sare, Vincis și echipa sa speră să descopere factori neglijați care modelează alegerile alimentare și, în final, sănătatea noastră.
„Vom combina experimente comportamentale bazate pe ipoteze, înregistrări ale activității creierului și manipularea țintită a unor circuite neuronale specifice pentru a examina modul în care temperatura stimulului schimbă modul în care creierul răspunde la sare”, a spus Vincis. „Ceea ce învățăm ar putea ajuta la dezvoltarea unor strategii pentru a reduce consumul excesiv de sare în dietă.”
De când s-a alăturat facultății FSU în 2018, Vincis și laboratorul său au fost susținuți continuu prin finanțări naționale în investigarea proceselor care stau la baza procesării neuronale a experiențelor senzoriale. În 2022, a fost premiat cu un grant NIH de 1,8 milioane de dolari pe o perioadă de cinci ani pentru a înțelege cum interacțiunile dintre diverse regiuni ale creierului contribuie la simțul gustului, iar în 2026 a primit Premiul Ajinomoto pentru Tineri Cercetători în Gustare din partea Asociației pentru Științele Chemorecepției.
Cercetarea lui Vincis contribuie, de asemenea, la Institutul FSU pentru Conectarea Nutriției și Sănătății, care își propune să creeze și să catalizeze cercetarea și formarea multidisciplinară de înalt impact pentru a îmbunătăți sănătatea umană. În plus, munca sa sprijină FSU Health, un sistem academic de sănătate care combină expertiza spitalelor, medicilor, clinicilor, cercetării, educației și inovației pentru a îmbunătăți sănătatea comunității.
„Studiul simțurilor chimice a fost de mult timp un semn de excelență în cadrul Programului de Neuroștiințe de la FSU, iar acest nou grant sporește statutul acestei comunități distinse de oameni de știință”, a declarat Eckel. „De asemenea, evidențiază impactul amplu al cercetării Dr. Vincis și reputația sa în creștere la nivel național și internațional ca un cercetător de frunte în domeniu.”
